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国际通用酒店管理职业经理传播教材
《餐饮部标准操作程序与制度》
餐饮部标准操作程序与制度
主题1:营业前预备工作
1 、考勤
按酒店规定的要求在打卡机上打卡,然后按各岗位着装要求进入岗位后,再次在签到本上签到,以签到时间为上岗时间。
2 、开灯、开空调。
3 、将各种指示牌放在餐厅门口。
4 、预备足够物料以供开餐之用。
1 )检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。
2 )瓷器是否清洁光亮。
3 )台布铺设是否整齐,有否破洞。
4 )餐椅、餐桌是否清洁、平安,留意餐椅、桌需否修理。
5 )全部的菜牌、特殊介绍,要统一摆 放且清洁无损。
6 )折好毛巾(拧之不出水的热毛巾)、餐巾。
7 )补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾入厨单、酒水单等。
8 )清洁托盘具足够的数量。
9 )备好适量的调料。
10 )了解沽清状况及特殊介绍菜肴。
11 )检查及清理入单夹。
12 )预备中量和迎宾茶原料。
13 )备好适量的厅面燃料(如酒精糕等)。
14 )检视地毯、地面的卫生是否残留垃圾,并准时捡起。
5 、开头并检查设施设备。
1 )开启电灯、热水器、冷气。
2 )检查好全部电力用具是否运作正常。
3 )检查水源、电梯、全部门户有是否正常开启。
4 )特殊关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。
5 )如有上述之设施设备问题,即刻通知修理部门。
6 、补充物料
1 )检查好当日及将来几天,所需领用的物品、品种数目、规格。
2 )正确填写领货单后,需交由部门主管签认,部门主管需的确了解所需的物品及数量后,才可赐予批准。
3 )凭单领货后,按类按需存放
4 )收回领货单,存根交FNB office 存档。
7 、召开餐前会
1 )于开餐前15 分钟在各自餐区召开。
2 )由各餐区主管发出“开会”口令后,全体员工以迎接客人的姿式,道“中午好/晚上好”。
3 )各班组通报班组到岗状况,仪表仪容状况。
4 )主管小训
*通报上工作日餐厅运作状况,消灭的问题及整改方案。
*通报酒店及部门新出台的方针政策。
*通报当餐的工作任务和特殊介绍菜肴。
*检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否确保使用灵敏程度。
*主管发令“散会”口令,全体员工以送别客人的姿式,道“多谢光临”结束餐前会。
8 、生疏和了解
1 )“六知”“三了解”
如接到订单,应做到对所接受订单的“六知”:
*知台数
*知台人数 主人
*知开餐时间
*知宴会标准
*知菜式品种
*知场地布置要求
“三了解”:
*了解特殊要求
*了解风俗习惯
*了解生活忌讳
2 )生疏菜单
生疏价格、份量、烹调时间、口味,正确地发音(中、英文)、烹饪方法。
主题2:餐饮部迎送程序
一、预备工作:
1 、工作物品,内容包括:
A 、餐厅预订簿。
B 、留座卡。
C 、餐区广告牌和告示牌。
D 、迎宾台电话。
E 、相关文具。
2 、查询上一班遗留的工作及命令执行的状况。
3 、参与班前会议,汇报预订状况,团队用餐方案,熟记全部预订资料。
4 、清洁迎宾区域,迎宾台、大门餐区广告牌和指示牌。
二、等候客人:
1 、迎宾按规定着装,立于指定位置,站姿优雅,不得依靠门或其他物体。
2 、有客人到达时,面带微笑迎上前,向客人行三十度鞠躬礼,并向客人问好和表示欢迎。
迎宾:“Good moring/afternoon/evening ,sir/madam welcome to our restaurant ”。
“下午/中午/早上好/欢迎光临”
3 、询问客人是否有预订
迎宾:“Do you have reservation, Sir/madam ”
“先生/小姐,请问您有预订吗?”
4 、对全部预订的客人须查对预订资料,对已抵达之客人需注明。
5 、询问客人人数:“How many person in your party, Sir/madam?”
“先生/小姐,请问几位?”
三、领位
假如客人是用散餐,依据客人人数拿取合适数量餐牌。
中餐:六人桌及以下供应一套餐牌,六人桌以上供应二套餐牌,预订套餐无需供应餐牌,只需供应一至二本酒水牌,一本特殊介绍。
西餐:依据客人人数供应相同数量餐牌。
大堂吧:依据客人人数供应相同数量酒水牌。
1 、右手向应平行进的方向作出请的手势
迎宾:“This way please, Sir/Madam ”
“先生/小姐,这边请!”
2 、走在客人略偏右的位置,相距约三步,行走速度要合适,并留意回头观看客人是否跟上了,遇到转弯时要向客人示意,并略作停留,等客人走近后再连续前行。
3 、到达了餐桌边后应先征询客人意见
迎宾:“I
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