卫生标准操作管理程序(SSOP).pptx

第二章 卫生标准操作程序 （SSOP）;本章内容;食品加工厂中常见的卫生问题示例;;;;;第一节 卫生标准操作程序（SSOP）概况;;;;第二节 卫生标准操作程序（SSOP）的内容;食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个“必须”： 1.必须建立和实施书面的SSOP计划； 2.必须监测卫生状况和操作； 3.必须及时纠正不卫生的状况和操作； 4.必须保持卫生控制和纠正记录。 ;一、水和冰的安全 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品加工，首要的一点就是保证水的安全。与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）应符合有关卫生标准，同时要注意非生产用水及污水处理的交叉污染问题。;水中可能的危害 有害的生物 病毒 细菌 寄生虫 化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质 物理性危害 浮尘 胶体 可见物理污染物（沙、石、泥土等）;水的处理 加氯处理 至少20分种 余氯浓度为0.05－0.3ppm(国标) 自动加氯系统 臭氧处理 紫外线消毒;（一）水源 ① 城市公共用水，要符合国家饮用水标准。 ② 自备水源必须保证食品安全：如井水，应考虑周围环境、井深度、污水等因素对水的污染；对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。 ;（二）标准 ① 国家生活饮用水标准（GB 5749—1985）主要指标：微生物指标，细菌总数100个/ml，大肠菌群3个/ml，致病菌不得检出；游离余氯，水管末端不低于0.05ppm。 ② 海水水质标准（GB 3097—1997）。 ③ 软饮料用水的质量标准为（GB 1079—1989）。 ;④ 欧盟指标：80/778/EEC包含62项指标，细菌总数的37℃培养48h为10个/ml; 细菌总数在22℃培养72h为100个/ml；总大肠菌群MPN1个/100ml；粪大肠菌群MPN1个/100ml；粪链球菌MPN1个/100ml；致病菌不得检出。 ;⑤ 美国饮用水微生物的规定，总大肠菌（包括粪大肠菌和大肠杆菌）目标为0。最大污染水平5%, 即一个月中总大肠菌呈阳性水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行粪大肠菌分析。不允许存在病毒，目标为0。 ;（三）监控 无论是城市公共用水还是用于食品加工的自备水???都必须充分有效地加以监控，经监管部门检验具有合格证明的方可使用。 1.????企业监测项目与方法 ①??????余氯：试纸、比色法。 ②???微生物：细菌总数和大肠菌群适用国家标准（GB5750—1985）。 ;2.监测频率 ①企业对水余氯每天一次，一年对所有水龙头予以监测。 ②企业对水的微生物至少每月一次。 ③当地卫生部门对城市公用水全项目每年至少一次。 ④对自备水源监测频率要增加，全项目一年至少两次。 ;（四）设施 供水设施要完好，一旦损坏就能立即维修好，管道设计要防止冷凝水积聚滴下污染裸露的加工食品，防止饮用水管、非饮用水管及污水管间交叉污染。 ① 防虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径；防止水倒流。 ② 洗手水龙头设置非手动开关。 ③ 加工案台等应将废水直接导入下水道装置。 ④ 备有高压水枪。 ⑤ 使用的软水管要求为浅色不易发霉的材料制成。 ⑥ 有蓄水池（塔）的工厂，水池要有完善的防尘、防虫鼠措施，并进行定期清洗消毒。;（五）操作 ① 解冻用流动水清洗时防止污水溢溅。 ② 软水管使用不能拖在地面上，不能直接浸入水槽中。 （六）供水网络图 对水龙头按序编号，以便管理与维护。供水网络图是质量管理的基础资料。 ;（七）废水排放 ① 污水处理：符合国家环保部门的规定；处理池地点应远离生产车间。 ② 废水排放设置：地面处理（坡度），一般为1%~1.5%斜坡；案台等及下脚料盒（直接入沟）；清洗消毒槽废水排入（直接入沟）。 ;（八）生产用水 直接与产品接触的冰必须采用符合饮用水标准的水制造，制冰设备和盛装冰块的器具，必须保持清洁卫生，冰的存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。 ;（九）纠偏 监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。 （十）记录 水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。 ;二、食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 （一）食品接触的表面 定义： 食品接触面－“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”(FDA, 21CFR110.3)。 ;食品接触面的种类： 直接接触： 加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等） 工器具、台案和内包装物料 加工人员的手或手套、工作服等 间接接触： 车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施 车间、卫生间的门把手