多环芳烃的污染.pptx

多环芳烃的污染教育部食品工程研究中心多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons, PAH)为煤、石油、煤焦油、烟草和一些有机化合物的热解或不完全燃烧，产生的一系列多环芳烃化合物，其中一些有致癌作用。多环芳烃是指两个以上苯环连在一起的碳氢化合物。两个以上苯环连结方式有两种：1. 常见多环芳烃的结构①非稠环型：苯环与苯环之间各由一个碳原子相连，如联苯、联三苯等。②稠环型：两个碳原子为两个苯环所共有，如萘、蒽等多环芳烃的母体结构图 常见多环芳烃的结构2. 污染来源与环境中的迁移、分布和转化在工业生产和其他人类活动中，由于有机物不完全燃烧，产生大量PAH到环境中。如木材、煤和石油的燃烧；森林大火、垃圾焚烧、熏制食品和香烟烟雾也是PAH的重要来源。一般人群(非职业接触)暴露PAH的可能源： 污染了的大气(释放源为汽车、工厂和民用木材、煤、矿物油)； 污染的室内空气(香烟烟雾、敞口炉)； 吸烟； 使用含PAH的产品； 屋内灰尘； 从污染了的土壤和水经皮肤吸收； 污染了的食品和饮水。大多数PAH通过大气排放进入环境，在水和大气、水和沉积物、水和生物体之间分布和转化，并在水和沉积物中的生物体中蓄积。3. 食品的污染食品可被空气污染，也可由直接热气干燥或烟熏制造时所玷污。苯并[α]芘是食品中最普遍检测的PAH，并作为PAH的指标。3.1 烧烤肉制品的污染 肉类以木柴、木炭明火灸烤，含PAH的烟尘和肉中脂肪高温裂解是造成PAH污染的原因。PAH污染的顺序：烤羊肉串烤牛肉烤鸭皮烤乳猪烤鸭肉烤鹅表 中国传统烤肉品中PAH含量(μg/kg)品 名屈苯并[e]芘苯并[α]芘苯并[j]荧蒽烤鸭肉13.920.34――烤鸭皮112.531.51――烤鸭肉23.810.30――烤鸭皮210.390.820.75―烤鸭肉31.530.43――烤鸭皮39.151.84――烤鸭皮425.473.052.396.7续表 中国传统烤肉品中PAH含量(μg/kg)品 名屈苯并[e]芘苯并[α]芘烤羊肉串115.412.251.47烤羊肉串27.380.67―烤羊肉串35.413.03―拌生羊肉串3.790.50―烤牛肉19.051.26―烤牛肉213.111.661.58烤牛肉311.700.980.41续表 中国传统烤肉品中PAH含量(μg/kg)PAH类烤羊肉串4烤羊肉串5烤鹅烤乳猪屈15.513.171.416.67苯并[j]荧蒽2.766.07――苯并[e]芘1.503.620.230.68苯并[k]荧蒽2.153.92―0.78苯并[α]芘1.002.840.060.447,12-二甲基苯并蒽―0.22―0.08二苯并[α,h]蒽0.201.380.140.07茚酚[1,2,3-c,d]芘2.396.66―2.05 肉肠是我国目前消费量最大有肉食品，烟熏是其加工过程中的一个环节，会造成污染。PAH含量顺序： 大腊肠蛋清肠大肉肠华夏肠圆火腿表 市售肉肠中PAH含量(μg/kg)品 名屈苯并[e]芘苯并[k]荧蒽苯并[α]芘蛋清肠17.101.2411.300.27蛋清肠21.620.131.920.18蛋清肠32.310.412.690.30大肉肠11.600.250.740.22大肉肠22.530.283.370.11大肉肠39.512.673.870.96品 名屈苯并[e]芘苯并[k]荧蒽大腊肠16.981.1619.53大腊肠27.100.9517.22大腊肠34.200.719.62华夏肠12.410.55―华夏肠22.330.89―华夏肠36.672.78―圆火肠11.75.0450.64圆火肠22.420.731.73圆火肠32.690.703.94腊味肉品在我国有着悠久历史，熏烟是这类肉品中PAH的重要污染源。19份样品，除检出苯并[α]芘外，还检出屈、苯并[e]芘、苯并[k]荧蒽，而苯并[α]芘只占PAH总量的1.21%~7.77%，因此以它的含量作为PAH污染指标来评价安全性是不恰当的。表 中国腊肉制品中PAH含量(μg/kg)品名屈苯并[e]芘苯并[k]荧蒽苯并[α]芘熏排骨14.851.004.900.34熏腓骨2110.57.08177.905.00腊肉112.52.2910.690.80腊肉23.840.673.07―腊肉3109.85.25130.60―腊肉461.601.8065.503.74腊肉592.202.95174.004.29续表 中国腊肉制品中PAH含量(μg/kg)品 名屈苯并[e]芘苯并[k]荧蒽苯并[α]芘腊肉8172.025.9515.6010.80腊肉9312.518.8014.9917.19腊肉11103.39.124.845.67腊肉1274.3