四级营养师多项选择试卷（四级营养师）_19.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 四级营养师多项选择试卷（四级营养师） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、下列关于各种食物能量说法，正确的是( )。 A.同类食物能量也有较大差异 B.食物类别不同提供的能量也不同 C.食物的能量受水分的影响最大，含水多的食物能量低 食物的能量受脂肪的影响其次，脂肪含量高的食物能量也高E.食物膳食纤维含量高，其能量低 2、以下属于酸味物质的有( )。 A.食醋 B.乳酸 C.苹果酸 柠檬酸E.味精 3、以下属于甜味物质的有( )。 A.蔗糖 B.麦芽糖 C.蜂蜜 糖精E.味精 4、油脂常用的评价指标有( )。 A.过氧化值 B.酸价 C.羰基价 氨基酸评分E.生物价 5、下列关于高温加热对油脂影响的说法，正确的是( )。 A.油脂中的维生素A、维生素E和胡萝卜素等遭到破坏 B.油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，很多具有毒性 C.油脂加热时间短，温度不高，对营养价值的影响和聚合物的产生不很明显 食品工业中油炸食物时，油脂长期反复使用，加热温度又高，则降低营养价值并会生成聚合物E.应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数；或加入较多的新油，防止聚合物生成 6、改善膳食能量的方法有( )。 A.调整谷类数量 B.调整食物种类 C.调整水分 烹调方法和用油量E.调换蔬菜用量 7、在烹饪中，气味包括( )。 A.膻 B.焦 C.香 腥E.配(腐) 8、纯能量食物包括( )。 A.动物油 B.食用糖 C.淀粉类 植物油E.酒类 9、食品交换份法常将食物划分为( )。 A.谷类及薯类 B.动物性食物 C.豆类及制品 蔬菜水果类E.纯能量食物 10、酸味烹调的主要作用是( )。 A.增加菜肴香味，除去不良味道和气味 B.减少维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解 C.刺激食欲，利于消化 能防止果蔬褐变E.具有防腐作用 11、物价一营养指数是指单位金额(1元人民币)可以购得的单位重量(可按kg计)食物中营养物质的量。这里的营养物质指( )，用能量表示。 A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 维生素E.矿物质 12、植物油属于纯能量食物，它还可提供( )。 A.维生素E B.维生素A C.叶酸 D.维生素B E.必需脂肪酸