食品工艺学水产食品加工工艺学试卷（食品工艺学）.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 3 页 食品工艺学水产食品加工工艺学试卷（食品工艺学） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（ ）关系。 A.负相关 B.正相关 C.没有关联性 脂质变化量大2、鱼类液汁的冰点，依鱼的种类而不同，大约在（ ）的范围内，鱼体液汁的平均冰点可采用-1℃。 A.–5℃～-2℃ B.-0.5℃～-2℃ C.1.0℃～-0.5℃ 1.0℃～5℃3、将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的保鲜方法叫（ ）。 A.辐照保鲜法 B.水冰法 C.冷冻法 撒冰法4、（ ）混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。 A.冰盐 B.冰水 C.水冰 冰块5、鱼类依脂肪的多少可分为以下几类：少脂鱼类；中脂鱼类，含脂量为（ ）；多脂鱼类；特多脂鱼类。我国所产的鱼类大多数属于前几类，特多脂鱼类较少。 A.1%以下 B.1%--5% C.5%--15% 15%以上6、冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有以时间来划分和以距离来划分二种。时间划分：水产品中心从-1℃降到-5℃所需的时间，在（ ）分钟之内为快速，超过此即为慢速。 A.10 B.30 C.60 1207、鱼类经捕获致死后，其体内仍进行着各种复杂的变化，其变化过程要明确区分是困难的，但大体可分为死后（ ）几个阶段。 A.僵硬 B.僵硬、解硬 C.僵硬、解硬，自溶 僵硬、解硬，自溶和腐败变质8、先用冰把清水或清海水降温（清水0℃，海水为-1℃），然后把鱼类浸泡在水冰中进行冷却保鲜的方法叫（ ）。 A.辐照保鲜法 B.水冰法 C.冷冻法 撒冰法9、（ ）是指被贮藏的对象所处的环境介质是气体，但不是一般的空气，而是人为控制的不同成分气体的混合物如N2、O2、CO2、CO等各种气体混合物保持各种气体成分浓度一定，并在冷藏条件下作较长时间的贮藏。 A.空调 B.化调 C.微调 气调10、一般讲冻结速度以快速为好，因为鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃之间变性最大。a淀粉的β化在+1～-1℃之间进行最快，所以必须快速通过（ ）温度区域。 A.-10～-5℃ B.-1～-5℃ C.-1～5℃ 5～10℃11、原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上约为鱼品重量的2％～5％的（ ），以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。 A.让鱼量 B.让水量 C.让冰量 让油量12、在空气中冷却水产品需专用的冷却间，冷却间内温度一般保持在（ ）。过高，鱼箱内冰会融化；过低，形成慢冻而影响鱼的质量。 A.-5℃～-1℃ B.-1℃～0℃ C.1.0℃～5℃ 5℃～15℃13、（ ）是把渔获物保藏在0～-1℃的一定浓度的冷却盐水中的一种保鲜方法。 A.冷却海水或冷盐水保鲜 B.水冰法 C.冷冻法 撒冰法14、大多数水产品肌肉的水份含量在（ ），也有个别超出这一范围的，例如海蛰和海参。 A.20%--40% B.40%--60% C.60%--80% 80%--100%15、原料鱼经过一系列处理加工工序后，进行分级、过秤，过秤时要注意加上适当的让水量，约为鱼品重量的2％～5％，这是因为鱼产品在冻结和冻藏时存在着（ ）。 A.水耗 B.冰耗 C.油耗 干耗16、空气冻结法，是利用（ ）作为介质冻结鱼类。其装置有管架式鼓风和隧道式送风两种。 A.氮气 B.空气 C.二氧化碳 氢气17、制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发，因而在管架之间形成了低温，鱼盘置在管架上，通过鱼盘与蒸发管组的接触换热，以及鱼与管架间冷却空气的对流换热，使鱼体热量散失。该冻结法称（ ）。 A.简接接触冻结 B.盐水浸渍冻结 C.隧道式送风冻结 管架式鼓风冻结18、（ ）冻结，是借平板机的冻结平板同鱼体（块）直接接触换热的一种冻结方法。平板冻结机分为立式和卧式两种。 A.平板 B.铁板 C.钢板 木板19、为了改善静止空