食品化学碳水化合物试卷（食品化学）.doc

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 食品化学碳水化合物试卷（食品化学） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为（ ）、（ ）、和（ ）。 2、单糖根据官能团的特点分为（ ）和（ ），寡糖一般是由（ ）个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于（ ），根据组成多糖的单糖种类，多糖分为（ ）或（ ）。 3、根据多糖的来源，多糖分为（ ）、（ ）和（ ）；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为（ ）、（ ）和（ ），一般多糖衍生物称为（ ）。 4、糖原是一种（ ），主要存在于（ ）和（ ）中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成（ ）或（ ）才对食品的甜味起作用。 5、糖醇指由糖经氢化还原后的（ ），按其结构可分为（ ）和（ ）。 6、肌醇是环己六醇，结构上可以排出（ ）个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有（ ），肌醇通常以（ ）存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成（ ），在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即（ ）。 7、糖苷是单糖的半缩醛上（ ）与（ ）缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为（ ）或（ ），连接糖基与配基的键称（ ）。根据苷键的不同，糖苷可分为（ ）、（ ）和（ ）等。 8、多糖的形状有（ ）和（ ）两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为（ ），后者称为（ ）。 9、大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的（ ）、（ ）、（ ）和溶液中的（ ）。 10、蔗糖水解称为（ ），生成等物质的量（ ）和（ ）的混合物称为转化糖。 11、含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是（ ），在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成（ ），有强的氧化剂存在时被氧化成（ ）。 12、凝胶具有二重性，既有（ ）的某些特性，又有（ ）的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有（ ），也不像有序固体具有明显的（ ），而是一种能保持一定（ ），可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性（ ）。 13、糖的热分解产物有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、酸和酯类等。 14、非酶褐变的类型包括：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等四类。 15、通常将酯化度大于（ ）的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于（ ）的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度（ ）的果胶，水溶性果胶酯酸称为（ ）果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成（ ）。 16、高甲氧基果胶必须在（ ）pH值和（ ）糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于（ ）％，蔗糖浓度（ ）％～75％，pH2.8～（ ）。 17、膳食纤维按在水中的溶解能力分为（ ）和（ ）膳食纤维。按来源分为（ ）、（ ）和（ ）膳食纤维。 18、机体在代谢过程中产生的自由基有（ ）自由基、（ ）自由基、（ ）自由基，膳食纤维中的（ ）、（ ）类物质具有清除这些自由基的能力。 19、甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的（ ）、功能性（ ）、食品（ ）、果蔬食品的（ ）、可以促进（ ）的吸收。 20、琼脂除作为一种（ ）类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的（ ）、（ ）、（ ）、固定化细胞的（ ），也可凉拌直接食用，是优质的（ ）食品。 21、根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（ ）的化合物。 A.多羟基酸 B.多羟基醛或酮 C.多羟基醚 多羧基醛或酮22、糖苷的溶解性能与（ ）有很大关系 A.苷键 B.配体 C.单糖 多糖23、淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是（ ）。 A.结晶体 B.无定形体 C.玻璃态 冰晶态24、一次摄入大量苦杏仁