食品工艺学肉制品工艺学试卷（食品工艺学）.docVIP

试卷第 PAGE 2 页共 NUMPAGES 2 页 食品工艺学肉制品工艺学试卷（食品工艺学） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（ ）。 A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 肋腹肉2、在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（ ）. A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 肋腹肉3、在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（ ）. A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 肋腹肉4、水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（ ）. A.10% B.15% C.60% 70%5、在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为（ ）. A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE肉 嫩度6、利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为（ ）. A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 油炸7、熟肉制品中的主要辅料包括调味料、（ ）、添加剂、和营养强化剂。 8、腌肉温度一般因控制在（ ）℃以下。 9、中式香肠所用肠衣为（ ）。 10、高温灌肠和低温灌肠杀菌温度分别为（ ）℃。 11、肉的主要化学成份为（ ）、脂肪、浸出物、矿物质、和水。 12、肉的贮藏方法有肉的（ ）、气调保鲜贮藏和辐射贮藏。 13、真空滚揉有效工作时间一般为（ ）小时。 14、味精的化学名称是（ ）。 A.谷氨酸钠 B.抗坏血酸钠 C.氯化钠 硝酸钠15、高压灭菌保温温度是（ ）。 A.120℃ B.100℃ C.115℃ 110℃16、香肠中发色剂主要是（ ）的作用。 A.淀粉 B.脂肪 C.纤维 肌肉17、发烟过程中对人体有害的成分是（ ）。 A.苯并芘 B.酚 C.酸 醇18、简要叙述盐水注射时配料的操作要点。 19、写出肉制品常用的香辛料的名称。 20、简述肉制品的加工种类。 21、试论述利用西式肉制品加工工艺及设备改进传统中式肉制品加工工艺的意义？ 22、结合所学肉制品加工知识，试述山西过油肉吃起来比较嫩的原因？ 23、从宏观角度来看，肌肉是如何构成的？ 24、肌肉中的蛋白质分为哪几大类，各有什么特性？ 25、影响宰后变化的因素有哪些？ 26、冷却肉和冷冻肉有什么区别？ 27、硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品加工中的作用有哪些？ 28、肉品工业中添加乳化剂的作用？ 29、香肠外形方面的质量问题体现在哪些方面？ 30、宰前断水（ ）是为了防止倒挂时食物从食道流出。 31、中国牛胴体初分割为（ ）部分，零售分割为13个部分。 32、磷脂的分布在组织脂肪中比在蓄积脂肪中（ ）。 33、肉的颜色本质上由（ ）产生。 34、PSE 35、极限pH值 36、肉的腐败变质 37、肌浆网分为纵小管和终池两部分，1根纵小管和两端的终池称为（ ）。 38、畜禽在屠宰前一般断食（ ），断水2~4h。 39、DFD主要与肌肉中的能量水平和（ ）有关。 40、腌制肉制品时亚硝酸盐的使用量为（ ）。 41、眼肉主要包括（ ）、部分肋最长肌、肋间肌等。 42、脂肪组织与肉的质量有什么关系？ 43、影响动物体化学成分的因素有哪些？ 44、促进肉成熟的方法有哪些？ 45、现阶段对肉进行嫩化处理的方法有哪些？ 46、肉品辐射保存的优点有哪些？ 47、影响腌肉制品色泽的因素有哪些？ 48、肉在煮制过程中的变化有哪些？ 49、香肠切面质量问题体现在哪些方面？ 50、死后僵直 51、DFO 52、半净膛 53、细丝由（ ）、肌钙蛋白、原肌球蛋白分子组成。 54、宰前淋浴水温冬季（ ）