第2章食品安全危害性来源.pptx

第2章 食品安全危害性来源;食品原料中的危害物;　　　;动植物天然有毒物质的种类;（一）甙类（苷类, glycoside）;1、皂甙（saponins）;2、氰甙（cyanogenic glycosides）;（二）生物碱（alkaloids）;（三）有毒蛋白或复合蛋白;（四）酶;　　　;　　　;动植物天然物质的中毒条件;　　　;　　　;;二、生物碱 （一）茄碱 　　茄碱主要存在于发芽的马铃薯中。 1、中毒原因与症状 中毒原因：食用了未成熟的绿色马铃薯； 　　　贮藏不当，使其发芽或部分块茎的皮肉中出现黑绿斑。 中毒症状：患者咽喉部瘙痒和烧灼感，胃部灼痛，并有恶心、 　　　腹泻等胃肠炎症状。严重者最终因呼吸中枢麻痹而致死。 ;;（二）秋水仙碱 秋水仙碱主要存在于黄花菜等植物中。 1、中毒原因与症状 中毒原因：采用未经处理的鲜黄花菜 　　　　　煮汤或大锅炒食。 中毒症状：轻者口渴、喉干、心慌胸闷、头痛、呕吐、腹痛、腹泻(水样便)；重者出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。;;　　　;　　　;　　　;　　　;　　　;　　　;　　　;　　　;　　　;　　　;　　　;农药的残留; 指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病虫草害和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种或几 种物质的混合物及其制剂.;农药残留的定义;农药的残留;生态食物链与农药 ;;典型例子 ;高浓度农药喷洒;农药与土壤 ;各内农药在土壤中的残留期长短的大致次序是： 含重金属的农药＞有机氯农药＞取代脲类、均三氯苯类和大部分磺酰脲类除草剂＞拟除虫菊酯农药＞氨基甲酸酯农药、有机磷农药。;农药进入土壤的途径：;农药与水体;农药与水体，农药渗透进入食物网 ;水体农药污染的主要来源：;　　有时，农药，特别是除虫菊酯，是在深思熟虑之后加入水中以控制水域中的河虾和甲鱼等害虫。所加入的除虫菊酯的剂量很小，低于0.03毫克/升，接近环境标准，但是公众还是不能饮用，对雨缸养的鱼也是有害的。由于剂量很低，对人体健康的风险也很低。有时也可用物理清洁方法，如泡沫耙和空气冲刷法代替化学方法。 ;农药对大气的污染;大气中农药污染的主要来源：;农药对大气的污染程度主要取决于：;四、农药对人体健康的影响;农药主要由三条途径进入人体内：;空气;有机氯农药;食品中有机氯农药随食物摄入人体内，经过肠道吸收，主要在脂肪含量较高的组织和脏器中蓄积。 对人体可产生慢性毒性作用，当人体摄入量达每kg体重10mg 时，即可出现中毒症状。引起肝脏和神经细胞的变性，常伴有不同程度的贫血、白细胞增多等病变。 1983年我国哈尔滨市医疗部门对70名30岁以下的哺乳期妇女调查，发现她们的乳汁中都含有微量的六六六和DDT。 有机氯农药被禁用30年后，德国一所大学对法兰克福、慕尼黑等城市的262名儿童进行检查，其中17名新生儿体内脂肪中含有聚氯联苯。;有机磷农药;氨基甲酸酯类农药;拟除虫菊酯类农药;;有机汞农药;除草剂; 急性中毒 慢性危害 致癌、致畸、致突变危害。 ;急性中毒：据世界卫生组织和联合国环境署报告，全世界每年有100多万人农药中毒，其中2万人死亡。美国每年发生6.7万起农药中毒事故，在发展中国家情况更为严重.我国每年农药中毒事故达10万人次，死亡约1万多人。 ;可怕的农药中毒事件;慢性危害;致癌、致畸、致突变 ;控制食品中农药残留量的措施;选购时,最好先闻一下,若气味太重、大多是刚喷药不久上市的,不宜购买。;碱水（淘米水）、小苏打水浸泡几分钟，后流水冲洗。 臭氧洗脱法: 15-20分，用时离人。 生物酶去除法:去除蔬果残留农药时,加入适量酶于清水中,浸泡蔬果8-15分钟即可。视其情况可加大用量和延长作用时间。浸泡后要用流水冲洗2遍。;水果削皮后几乎可除掉全部农残，不管水溶还是脂溶。 除外层叶可除蔬菜中的农残。 谷物：麦麸和细糠中有丰富的农药残留。精面粉比粗面粉农残低。;空气中的氧和蔬菜中的酶等活性物质与残留农药反应，可以使农药氧化降解。在正常室温下，每放置24小时，果蔬中的化学农药的平均消失率为 4.8%。但如果在低温下放置，则会使残留农药的下降率相应减少。因此，耐贮的果蔬放置一段时间可以减少农药残留量，降低其毒性。;一些蔬菜可用沸水焯一下，然后再烹调食用。高温：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高,分解加快。 ;温;温;2.2.3 兽药的残留;兽药残留的种类及其危害; 抗生素残留对健康和生态的影响主要归结为4个方面： 1. 毒理作用：氯霉素能导致严重的再生障碍性贫血，且其发生与使用剂量和频率无关。 2. 诱导耐药菌株 3. 过敏作用 轻则瘙痒、红疹，重则致命