食品工艺学果蔬加工工艺学试卷（食品工艺学）.doc

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 食品工艺学果蔬加工工艺学试卷（食品工艺学） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、食品败坏 2、无菌罐装 3、单体速冻法 4、溶液中水的逸度与纯水逸度之比为（ ）。 5、简述巴氏杀菌。 6、水果蔬菜的品质包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ），根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类即：色素、（ ）、（ ）、质构。 7、绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等进行护色。 8、影响果蔬干制品贮藏的因素主要有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 9、国内外普遍使用的罐藏容器为（ ）、（ ）、（ ）。 10、果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为（ ）、（ ）、（ ）。 11、真空冷冻干燥系统包括以下几个部分（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 12、漂烫： 13、柑橘类果汁如何脱苦？ 14、果蔬人工干制的设备主要有哪些？ 15、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？ 16、简述食盐在腌制加工过程中的作用。 17、简述优质速冻食品应具备的要素。 18、试述草莓酱的加工工艺流程和操作要点。 19、以苹果为原料设计其制汁工艺流程，并说明操作要点和注意事项。 20、蜜饯的糖制方法可分（ ）和（ ）两种。 21、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为（ ），温度（ ）。 22、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、（ ）和（ ）。 23、果胶物质以原果胶、（ ）和（ ）三种状态存在于果蔬中。 24、影响罐头食品传热速度的主要因素有（ ）、（ ）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。 25、酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的（ ）与澄清时间成（ ）。 26、液去皮处理方法有（ ）法和（ ）法两种。 27、导致食品败坏的因素里能可以使大部分食品失去食用价值的因素（ ）。 A.化学因素 B.生物因素 C.物理化学因素 28、采取降低PH、提高渗透压等措施属于以下哪种保藏原理（ ）。 A.无生机原理 B.假死原理 C.不完全生机原理 29、以下可以作为干制产品最好的原料是（ ）。 A.苹果 B.白菜 C.枣 30、以下哪种气体可作用于果品蔬菜加工中原料的护色气体（ ）。 A.CO2 B.SO2 C.O2 31、果蔬汁按照工艺和状态分类，以下不符合的是（ ）。 A.混浊果蔬汁 B.浓缩果蔬汁 C.糖浆果蔬汁 32、澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（ ）。 A.均质 B.脱气 C.精滤 33、含糖量≤45.0g/L的葡萄糖酒称为（ ）。 A.干葡萄酒 B.半甜葡萄酒 C.甜葡萄酒 34、苹果酸-乳酸发酵的最适温度为（ ）。 A.14-16℃ B.18-20℃ C.30℃ 35、白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（ ）。 A.压榨取汁 B.澄清 C.陈酿 36、葡萄哪个部分富含葡萄酒特殊成分（ ）。 A.果梗 B.种子 C.果皮 37、在以下葡萄酒酿制工艺过程中，不属于SO2处理作用的是（ ）。 A.沉淀作用 B.抗氧化作用 C.增酸作用 38、醋酸发酵中醋酸菌利用何种原料进行发酵的（ ）。 A.乙醇 B.乙酸乙酯 C.葡萄糖 39、下列条件中不是发生果蔬酶促褐变的必要条件的是（ ）。 A.水 B.酶类物质 C.氧气 40、果蔬鲜切处理后下列（ ）是影响食用价值与经济价值的最主要因素。 A.颜色变化 B.质量变化 C.营养变化 41、下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（ ）。 A.酶促褐变 B.非酶褐变 C.美拉德反应 42、在鲜切果蔬加