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试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 食品化学食品色素和着色剂试卷（食品化学） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、根据溶解性不同，天然色素可分为（ ）和（ ）两类。 2、天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。其中四吡咯衍生物类色素中重要的有（ ）、（ ）和（ ）。 3、肌红蛋白的蛋白质为（ ）。 4、动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是（ ）与（ ）结合而成的结合蛋白。 5、在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成（ ），是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的（ ），这是加热腌肉中的主要色素。 6、亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有（ ）、（ ）、（ ）。 7、叶绿素不溶于（ ）。 A.丙酮 B.苯 C.层析液 水8、花青素是（ ）溶性的，胡萝卜素是（ ）溶性的。 9、类胡萝卜素按结构特征可分为（ ）和（ ）。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为（ ），虾青素等含氧衍生物称为（ ）。 10、类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生（ ）、（ ）、（ ），使食品品质降低。 11、水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在（ ）时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在（ ）的情况下抑制自动氧化反应。 12、在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以（ ）构型存在的，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能导致（ ）。 13、花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性（ ），甲基化程度提高则稳定性（ ），同样（ ）也有利于色素稳定。 14、花青素随OH增多，吸收波长（ ）移，（ ）增加，随甲氧基增多吸收波长（ ）移，（ ）增加。 15、甜菜色素是一类（ ）溶性色素，可分为（ ）和（ ）两大类化合物。 16、类黄酮的羟基呈（ ）性，类黄酮在（ ）性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。 17、（ ）会加速甜菜红素的氧化反应，（ ）或（ ）可增加甜菜红素的稳定性。 18、红曲色素对（ ）稳定，具有较好的（ ），但遇（ ）褪色。 19、红曲色素在肉制品中的作用是（ ）、（ ）、（ ）。 20、胭脂虫色素的优点是（ ）、（ ）。 21、在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是（ ）。 A.高水分活度 B.高温 C.氧化剂 低水分活度22、pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在（ ）pH时稳定性较好。 A.碱性 B.中性 C.酸性 微碱性23、天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：（ ） A.叶绿素a B.花色苷 C.辣椒红素 虾青素24、马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（ ）型结构。 A.叶酸 B.萘醌 C.鞣花酸 查耳酮25、在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（ ）。 A.绿色 B.鲜红色 C.黄色 褐色26、天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的一类色素是：（ ） A.花色苷 B.类黄酮类 C.甜菜色素 类胡萝卜素27、焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（ ） A.普通焦糖 B.碱性亚硫酸盐焦糖 C.氨法焦糖 亚硫酸氨法焦糖28、一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与（ ）反应。 A.氧 B.酸 C.碱 金属离子29、虾青素与（ ）结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。 A.蛋白质 B.糖 C.脂肪酸 糖苷30、氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用（ ）