食品工艺学乳制品工艺学试卷（食品工艺学）.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 食品工艺学乳制品工艺学试卷（食品工艺学） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、乳酸度 2、中性含乳饮料 3、干酪 4、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ ）形式存在。 A.胶体悬浮液 B.真溶液 C.复合胶体 乳浊液5、（ ）可用以判断牛乳热处理的程度。 A.过氧化酶试验 B.酒精试验 C.还原酶试验 磷酸盐试验6、乳中的（ ）成分对热比较敏感。 A.酪蛋白 B.乳清蛋白 C.乳糖 VB1和VC7、牛乳中的（ ）是人乳的3－4倍。 A.铁 B.钙 C.铜 锌8、乳品工业中常用（ ）来表示乳的新鲜度。 A.酸度 B.pH C.密度 冰点9、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ ） A.不变→增加→减少→增加 B.不变→增加→减少→无 C.不变→增加→减少 不变→增加10、酸奶的菌种常用（ ） A.乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 脆皮酵母和假丝酵母11、酸乳的形成机理（ ） A.酸凝固 B.酶凝固 C.盐析 热凝固12、生产发酵性乳制品的原料乳必须（ ） A.酒精试验阴性 B.抗生素检验阴性 C.美兰还原试验阴性 酶失活13、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ ） A.石灰乳 B.氯化钙 C.稳定剂 凝乳酶14、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ）。 A.各成分应尽量接近母乳 B.调低酪蛋白比例 C.用植物油替换乳脂肪 脱盐15、（ ）的副产物－乳清可以综合利用。 A.干酪 B.奶油 C.干酪素 稀奶油16、影响冰淇淋组织状态的因素有（ ）。 A.乳化剂 B.稳定剂 C.老化和凝冻 均质17、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（ ）进行杀菌。 A.低温 B.高温 C.超高温 冷冻18、CPP的功能（ ） A.免疫作用 B.降血压 C.抗血栓 促进钙、铁吸收19、乳均质后一般都会出现均质团现象。（ ） 20、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（ ） 21、酒精阳性乳的热稳定性很差。（ ） 22、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（ ） 23、乳有免疫特性。（ ） 24、还原乳不能做乳制品的加工原料。（ ） 25、发酵乳就是酸奶。（ ） 26、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（ ） 27、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（ ） 28、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（ ） 29、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（ ） 30、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（ ） 31、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（ ） 32、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（ ） 33、原料乳的标准化指的是什么？ 34、简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。 35、试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。 36、喷雾干燥的工艺流程。 37、计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？ 38、初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？ 39、什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？ 40、母乳化 41、超高温灭菌 42、酒精阳性乳 43、凝固型酸乳 44、含乳饮料 45、常见的异常乳可分为异常：（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。 46、正常牛乳在15℃时的相对密度为（ ）。 47、乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。 48、冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（ ）。 4