食品化学食品风味试卷（食品化学）.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 食品化学食品风味试卷（食品化学） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、口腔内的味觉感受器体主要是（ ），其次是（ ）。 2、一般舌头的前部对（ ）味最敏感，舌尖和边缘对（ ）味最敏感，靠腮的两侧对（ ）最敏感，舌的根部对（ ）味最敏感。 3、根据测量方法的不同，阈值可以分为（ ）阈值、（ ）阈值和（ ）阈值。 4、食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是（ ）、（ ）、（ ）等，动物性的主要是（ ）。 5、胆汁中苦味的主要成分是（ ）、（ ）和（ ）。 6、鲜味物质可以分为（ ）类、（ ）类、（ ）类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-（ ）一钠（MSG），5′-（ ）（5′-IMP）、5′-（ ）（5′-GMP）、（ ）一钠等。 7、食品中的涩味主要是（ ）等多酚化合物，其次是一些盐类（如（ ）），还有一些（ ）、有机酸如（ ）、（ ）也具有涩味。 8、百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基（ ）、二烃基（ ）、二烃基（ ）、二烃基（ ）等。 9、大蒜的风味前体是（ ），二烯丙基硫代亚磺酸盐（ ）和二烯丙基二硫化物（ ）、甲基烯丙基（ ）共同形成大蒜的特征香气。 10、十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生（ ）、（ ）和（ ）。 11、蕈类的香气成分前体是（ ），它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜（ ）酶等的作用，产生（ ），为香菇的主要风味物质。 12、黄瓜中的香味化合物主要是（ ）和（ ），是由（ ）、（ ）等为风味前体合成的。 13、经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：（ ）、（ ）、（ ）及（ ）化合物。 14、胡萝卜挥发性油中存在着大量的（ ），其特征香气化合物为顺、反（ ）和（ ）。 15、生成红茶风味化合物的前体主要有（ ）、（ ）、（ ）等。 16、（ ）是日常生活中食醋的主要成分，（ ）为食品加工中使用量最大的酸味剂，（ ）与人工合成的甜味剂共用时，可以很好地掩盖其后苦味。 17、（ ）是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质，它是以（ ）为前体合成的。 18、2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是（ ）和（ ）中的特征香气化合物，它们以（ ）为前体物质生成。 19、梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般是由（ ）的（ ）生成的中等链长（l 奎宁24、咖啡碱、茶碱、可可碱都是（ ）类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。 A.嘧啶 B.嘌呤 C.喋呤 吡啶25、柚皮苷、新橙皮苷都是（ ）糖苷类化合物。 A.律草酮 B.辅律草酮 C.黄烷酮 加律草酮26、贝类鲜味的主要成分（ ）。 A.L-谷氨酸钠 B.5′-肌苷酸 C.5′-鸟苷酸 琥珀酸-钠27、（ ）及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。 A.L-谷氨酸 B.天冬氨酸 C.谷氨酸 半胱氨酸28、（ ）是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。 A.酸味 B.苦味 C.涩味 鲜味29、许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基（ ）化合物产生。 A.吡嗪 B.吡啶 C.吡咯 哒嗪30、洋葱的风味前体是S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亚砜，是由（ ）转化来的。 A.胱氨酸 B.半胱氨酸 C.甲硫氨酸 D.苯丙氨酸 31、清明前后采摘的春茶特有的新茶香是（ ）与青叶醇共同形成的。 A.二硫甲醚 B.二硫乙醚 C.二硫丙醚 二硫丁醚32、不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含（ ）有关。 A.微量元素 B.碳水化合物 C.蛋白质 脂肪33、羊肉有膻味与肉中的（ ）支链