清洁生产,酿酒工艺.pptx

酿酒工艺概述小组成员：王乙然 郭腾飞 王晓莉何彦平 段皓然 刘如心徐丽霞 李振佳 罗凡 酿酒工业由酒精、白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果露酒行业组成。 全国规模以上酿酒生产企业2600家（总数15000家），采用15种主要粮食与农副产品原料，年耗用水9.7亿立方米、耗电88.3亿度、耗蒸汽2.8亿吨（能耗折合标煤3880万吨），使用20多个生产工艺，生产25种产品，2013年酿酒工业总产量达到7300万吨，总产值8500亿元，实现利润1050亿元。该工业年排放废水总量7.1亿立方米、排放有机物400万吨，产生酿酒加工废弃物1000万吨。 啤酒生产的主要原料是大麦、大米和酒花，但并不是利用这些原料的全部，而只是利用其中的淀粉，大部分蛋白质留在麦糟及凝固物中。啤酒花是大麻科葎草属多年生蔓性草本植物。 虽然跟大麻沾亲带故，它里面可没有四氢大麻酚（让人成瘾的主要成分）。啤酒的苦味主要是由啤酒花中的α-酸（由葎草酮、辅葎草酮等组成的化合物）和β-酸（蛇麻酮等组成的化合物）引起的，这些物质能够抑制微生物繁殖，延长啤酒的保质期。 更重要的是，正是这些苦味物质让啤酒有了特殊的清爽感觉和细腻的泡沫。在1519年，德国的巴伐利亚，威尔海姆公爵四世将啤酒花定为啤酒的法定“添加剂”（纯属中性词，切莫恐惧），这个传统一直延续到今天。啤酒花 ?1.糖化原料：麦芽和水搅拌系统：对啤酒原料进行充分搅拌，提高热传提效率，保证糖化、糊化效果。2.煮沸添加啤酒花：通过煮沸使啤酒获得特有的芳香和啤酒独特的苦味。3冷却降温使麦汁达到发酵所需温度。温度不同，啤酒的类型和味道不同。大量白色泡泡：发酵过程中酵母产生大量二氧化碳气泡。通常发酵时间为5-7天，这时形成的啤酒还不成熟，为嫩啤酒。4.发酵5.二次发酵通过贮酒罐，啤酒进入成熟期。这一环节保证啤酒的口味更成熟纯正。同时消掉些啤酒本身的生涩味道。6.过滤缓冲罐：让酒液在过滤前有个缓冲过程，对过滤设备起到保护作用。 优势：能源可节约 92% 酒损失减少 90% 设备成本节约 2/3 生产工人减少 3/4 使用硅藻土过滤后的酒和饮料，风味不变，无毒、无悬浮物、沉淀物、澄清透明、滤清度高、占地面积小、轻巧灵活、移动方便。中国产业链众多，硅藻土过滤器行业的生产集中度低、高端产品相配套的研发能力低、硅藻土过滤器行业制造技术水平低等现象仍然存在，进出口贸易逆差不断扩大。 硅藻土过滤器：以硅藻土为主要介质，利用硅藻土颗粒的细微性和多孔性去除游泳池水中悬浮颗粒、胶体等杂质的过滤装置。过滤泵：将酒液中的残留酵母、啤酒酿造过程中的杂质滤掉，让啤酒色泽更加明显。7.灌装巴氏杀菌技术：保证了啤酒的新鲜与口感，杀灭啤酒中的有害细菌，延长了啤酒的保质时间。7.灌装①②③ CIP清洗系统俗称就地清洗系统 ，又称清洗定位或定位清洗。 指不用拆开或移动装置，即采用高温、高浓度的洗净液，对设备装置加以强力作用，把与食品的接触面洗净,对卫生级别要求较严格的生产设备的清洗、净化。废麦糟(煮沸) CIP清洗系统能保证一定的清洗效果，提高产品的安全性；节约操作时间，提高效率；节约劳动力，保障操作安全；节约水、蒸汽等能源，减少洗涤剂用量；生产设备可实现大型化，自动化水平高；延长生产设备的使用寿命。(冷却)④废酵母CO2 啤酒生产的主要原料是大麦、大米和酒花，但并不是利用这些原料的全部，而只是利用其中的淀粉，大部分蛋白质留在麦糟及凝固物中。 同时，啤酒生产还排出废酵母、废酒花、废啤酒、CO2等副产品，这些副产物的优点是含有许多营养成分，适合于生产饲料和食品。啤酒生产工艺中的每道工序都有固体废弃物（废弃麦根、冷凝固蛋白、酵母泥、废硅藻土、废麦糟等），主要废弃物应为麦糟、酵母等。从表1可以看出，啤酒生产最大量的副产品是麦糟，其他成分仅是少量的，甚至极少量，因此，将麦糟深加工，应是啤酒行业综合利用的重要部分。麦糟的应用1 概述 啤酒生产的主要原料是大麦，每年将消耗400多万吨。应指出的是，啤酒生产主要利用大麦中的淀粉，大部分的蛋白质、纤维等仍留在麦糟中，合理利用这些副产品是节约粮食，提高经济效的重要措施。干麦糟主要由膳食纤维（55%以上）和粗蛋白（25%以上）组成，详见表3。在膳食纤维中，可溶性膳食纤维占39.3%，不可溶性膳食纤维占60.4%；β-葡聚糖占55.9%，总戊聚糖占38.7%，可溶性戊聚一糖占总戊聚糖的50.5%。2 技术开发状况 目前，国内有用大豆渣、米糠、麦麸等农副产品进行小规模深加工后，生产各类强化膳食纤维食品的添加剂，也有直接生产成片剂、胶囊、冲剂产品的。但是尚未有用麦糟原料生产各类膳食纤维食品。3 产品主要用途 膳食纤维是指难以被哺乳动物细胞胞内酶分解的植物成分的总称，它包括纤维素、半纤维素和木质素等