现代饮食生活的变迁.pptx

;;食品产业体系的变化---食品中间产业的扩大;农畜水产业占有比例不足整体的1/5，上游领域成本下降10%， 反映在最终消费价格只节约不到2%，而食品流通的比例远大 于上游产业，食品流通成本下降在最终消费价格中反映率大。 因此，在降低农畜水产上游领域的成本的同时着力下降食 品流通领域的成本对食品体系整体的结构合理，价格下降会 产生明显的作用。;采 收;食品加工技术的基本要素;饮食生活的变迁; 1．恩格尔系数的下降 ---从消费支出看饮食生活 2. 快速推进的对动物蛋白食品的依赖 ---从营养方面考察饮食生活 3. 由传统的大米主食向大米面食并存的饮食转换 ---从饮食内容的构成变化考察饮食生活 4．加工食品以及外食的快速增加;饮食生活的代表性指标;1．恩格尔系数的下降 ---从消费支出看饮食生活;恩格尔 （Ernst Engel,1821-1896年） 恩格尔系数（An Engel Coefficient） 饮食消费支出占消费支出整体的比例 家庭收入低—恩格尔系数高 家庭收入高—恩格尔系数低;恩格尔系数的例外： 1）对于极贫困阶层（如文革结束初期或下岗失业人员）平时非常节省，在饮食费用上应该开支的也不开支，一旦收入有所增加，首先就会将增加部分支出于饮食费用。这样就必然造成恩格尔系数的增加。 2）工薪阶层为了购房，子女的教育等而节省饮食开支，其结果会使恩格尔系数减少。但这并不意味着生活水平的丝毫提高;恩格尔系数的变化;2. 快速推进的对动物蛋白食品的依赖 ---从营养方面考察饮食生活;热量摄取;1946年人均1448Kcal ( 营养失调，全力维持生命阶段) 1955年首次达到2193Kcal 1965年2459Kcal 1970年2529Kcal 1995年2638Kcal 1945-1995年（50年间）增加80% (绝对增加值1190 Kcal ) 比战前增加了600 Kcal;特征： 动物蛋白由1950年的10%增加到1995年的50%。在蛋白质总量增加的基础上，动物蛋白增加，植物蛋白减少。反映了质的方面的变化。 在动物蛋白方面，传统的水产品的增加有限，战后新兴的畜产品的摄取量得到了很大的提高。;PFC能量供给比例;PFC热量供给比例;日本形式 1951年90%来自于蛋白质和碳水化合物，而Fat的摄入量极少。 1995年蛋白质： 13.6%，脂肪：29.5%，碳水化合物：56.9% ? 欧美形式 脂肪比率较高 碳水化合物比率较低导致摄取失去平衡 ? 中国和印度 与50年代日本的情况相似;主要国家摄取营养素比例（1992～1994年平均值）Kcal,%;我国食物构成中的主要问题蛋白质数量不足、质量不高;3. 由传统的大米主食向大米面食并存的饮食转换 ---从饮食内容的构成变化考察饮食生活;;1）大米为主食的摄取量大幅度地减少，以小麦为原料的面包，各 类面条等面食的摄取比例提高，其他副食品的摄取量增加 2）芋类以及豆类的摄取量减少，蔬菜几乎不变（其构成由 传统型蔬菜减少，西洋式蔬菜增加） 3）饮料，调味料的增加 4）在增加的动物性食品中，牛奶，乳制品，肉类大幅度增加，摄 取内容的整体向着以副食品为中心的畜产品倾斜 5）随着副食品材料的变化，带来了调理用食用油的油脂类的大幅 度的增加 ;1）国产食品减少，对直接或间接进口物的依赖增加 2）农产及水产业提供的生鲜食品的摄取量减少，而经 一次或二次加工的加工食品的比重增加 3）米饭为中心的传统饮食的比重降低，加入西式餐饮 内容的（和-洋）餐饮内容增加的趋势显著;;大米逐年减少，战前达1246Kcal，占61.7%，;4．加工食品以及外食的快速增加;1995年，大米和生鲜食品的支出达32.5%，而加工食品 的支出达50.3%，外食支出达17.2%，可见加工食品和外 食支出总和可达70%。 加工食品和外食餐饮与人们的饮食生活有着最为密切的 关系，内容多样化，加工深度不断提高 ;;;;各国冷冻食品的人均消费量;冷冻食品的人均消费量;我国冷冻食品的产量推移;2.2 饮食生活变化与现代饮食生活的问题点;1.饮食方便化与味觉，调理方式的规格化;;;;2.厨房调理方式，器具的变化;;微波炉;3.饮食的国际化和区域性;;主要国家的能量供给各自的PFC热量比 蛋白质P，Protein，脂肪F，Fat ，碳水化合物C，Carbohydrate. ;人均所得与营养摄取比例的国际比较;日本的特殊规律： 人均收入的提高，碳水化合物比率远高于世界先进国家水平 动物性蛋白质比率接近于世界先进国家水平 显示了尽管人均收入达到世界先进国家