餐饮业原辅料的安全管理.pptx

榆林市食品质量安全快速检测技术紧缺人才培训班餐饮业原辅料的安全管理张建新教授饮食原料与水质的安全 1原料采购、运输、储藏的食品安全要求 2生肉、蛋、禽、水产品的安全管理豆制品生产加工的食品安全管理 食品保质期与食品索证 375调味品、酒、茶、蔬菜销售的安全管理 熟肉制品采购的安全管理 64主要内容Company Logo食品中的污染物种类和来源1.食品污染的定义：所谓食品污染，就是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养型或感官性状发生变化的过程。随着/Science/Index.html科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂。Company Logo2.食品中污染物来源：1）食品中存在的天然有害物；河豚毒素：1～2mg可使一个成人毙命。苏东坡： 《惠崇春江晓景 》 “竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。　蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”春季是河豚产卵季，这时毒性最强，是人食用河豚鱼中毒的高发季节 。生殖腺 （卵巢）、肝脏、血、眼。河豚的加工去毒需要经过30道工序。Company Logo龙葵碱糖苷（天然毒素生物碱，也称龙葵素）：未成熟、发芽和绿色的马铃薯中含量一般为20～100mg／kg，暴露于阳光下5天，可达500～700mg／kg。一般人只要口服200mg以上， (约一两发芽的马铃薯里所含的龙葵素)就可能引起中毒。吃了大量发芽的马铃薯后几十分钟或几个钟头就会出现恶心、 呕吐、 腹泻、 嗓子发痒、 头晕、 胸闷等中毒症状，甚至昏迷，最后死于神经麻痹引起的呼吸循环衰竭。Company Logo黄曲霉毒素B1：玉米、花生阳性检出率高，日摄入量2～6mg即可发生急性中毒甚至死亡。蘑菇毒素：对人体死剂量为0.1mg／kg以下，50g此毒蘑菇可致命。1987年12月29日～1988年1月6日，我国上海18000多人由于食用毛蚶中毒而感染甲型肝炎。Company Logo2）环境污染物；铅（Pb）、汞（Hg）重金属污染：铅是地壳中发现的含量最丰富的重金属元素；汞通过岩石风化逸出外部环境，鱼、贝类是易被汞污染，是人类膳食中汞的主要来源。可引起重金属中毒。兽药残留物以及饲料添加剂残留物，如抗生素、受体激动剂。 高残留农药：在环境中非常稳定，如DDT在土壤中的半衰期为3～10年，在土壤中消失95％需16～33年的时间。DDT在食物链中的生物富集作用也很强。汽车尾气产生铅污染。Company Logo3）食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物，滥用食品添加剂；在食品生产、加工、储存、运输、销售各个环节都有可能受到二次污染，如微生物、洗涤剂残留或消毒剂残留 。使用放射性照射处理食品过程中反应产物的残留物 。烹调：烟熏、烧烤产生PHA（苯并芘 ）、丙烯酰胺（高温加工的淀粉类食品丙烯酰胺含量较多：薯类油炸食品、谷物类油炸食品、烘烤类）。Company LogoCompany Logo从食品包装材料中溶出的塑料成分或微量重金属等污染成分。食品添加剂超标：如过氧化苯甲酰，亚硝酸盐、日落黄（色素）。Company Logo3食品中污染物分类：根据污染性质分为三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。4.食品污染造成的危害，可以归结为：（1）影响食品的感官性状；（2）造成急性食品中毒；（3）引起机体的慢性危害。Company Logo?1、生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。细菌毒素：曲霉毒素 ，如：黄曲霉毒素（强烈的致癌物），B1 B2 G1 G2，?B1 M1；Company Logo甘蔗 霉变（节菱孢霉菌）以前常常听老人说“清明蔗,毒过蛇,吃了它?,吐又泻”。 南方甘蔗每年１０月份就开始收割，但当时甘蔗的甜度并不高，为了增加甘蔗的甜度以便卖个好价钱，一些蔗农就将甘蔗埋藏在地窖内，由于存放时间过长，造成部分甘蔗发生霉变。据了解，霉变甘蔗中含有神经毒素“３—硝苯丙酸”，食用霉变甘蔗中毒后临床症状以中枢神经系统损伤为主，严重者可出现昏迷、呼吸衰竭和死亡，病死率及出现后遗症概率达５０％，目前尚没有特效治疗措施。Company Logo寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类，以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其他病毒不易在食品上繁殖。 Company Logo2、化学性污染 涉及范围较广，情况也较复杂。主要包括：①来自生产、生活和环境中的污