食品工艺学食品罐藏工艺.pptx

第四章 食品罐藏工艺 （Canning Technology）罐藏食品发展史罐藏技术并非自然启发，乃是前人不断探索之结果 阿培尔的发明 黑暗中的进展 巴斯德的证明 理性的进步与干藏和冻藏不同，罐藏方法并不是人们直接受到自然现象的启示而加以利用，而是人们不断地探索和总结在长期的社会实践中的经验而发明创造的。据一些古书的记载，早在千年以前，就有用密封和加热法保存食物的例子，但限于当时的条件，还只是零星的局部经验，并未很快地推广开来和形成规模生产。现代意义上的罐藏食品，出现于18世纪末的法国。糖食业主尼古拉阿培尔（Nicolas Appert）为获得拿破仑政府征求军队食品保存方法的赏金，经过十年的努力，发明了用玻璃瓶密封并加热来长期保存食物的方法，西文“（罐头）杀菌”一词即源于此（appertization）。第一节 食品罐藏的基本过程一：概述食品的罐藏就是把食品置于罐（can，tin）、瓶（bottle）或袋（sac，sachet）中，密封后加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵，达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法。罐藏食品俗称罐头，相应的容器称为空罐、罐头盒。罐藏食品的生产过程由预处理（包括拣选、清洗、去皮核、修整、预煮、漂洗、分级、切割、调味、抽空等工序）、装罐、排气、密封、杀菌、冷却和后处理（包括保温、擦罐、贴标、装箱、仓储、运输）等工序组成。预处理的工序组合可根据产品和原料而有不同，但排气、密封和杀菌为罐藏食品必需的和特有的工序，因此也就是罐藏食品生产的基本工序。罐头食品的一般工艺过程预备原料和包装材料 获得可食用部分 洗涤 分级 检验 热烫 排气 密封 杀菌和冷却 检验 第二节装罐、排气与密封一 装罐1、容器的准备。主要是对选定容器的清洁处理。2、装罐的工艺要求。（1）装罐迅速，不要积压。（2）保证净重和固形物含量。（3）原料需合理搭配。（4）保留适当顶隙。3、装罐的方法（1）人工装罐法：适用于①需要合理搭配，②有排列要求，③经不起机械性摩擦和冲击的原料。简便易行，适应性广；但效率低，偏差大，操作面积大，卫生状况控制难。（2）机械装罐法：适用于较均匀的原料（颗粒态、半固态、液态）。效率高，装量准确，连续性好，易于控制卫生条件，占地面积小；但适应性小。 二 排气1、排气的目的。（1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。（2）防止好氧性微生物生长繁殖。（3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。（4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。2、排气方法（1）热灌装法：工艺参数：排汽温度A；排汽时间B；密封温度C。（2）加热排气法：（3）蒸汽喷射排气法：（4）真空排气法（真空封罐机排气）在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。工艺参数：PW1=（PW+P1蒸）－P2蒸PW1：封罐后冷却下来时（温度为t2）所测罐头的真空度。PW：真空封罐机上真空室的真空度。P1蒸：罐头（温度为t1）在封罐机上真空室内封罐时，其顶隙内水蒸气压。P2蒸：封罐后冷却下来（温度为t2）时，其顶隙内水蒸气压。一般t2为室温，则P2蒸为一定值。故PW1与PW、P1蒸有关。而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封口，否则会产生暴溢现象。真空室的实际压力=P（大气压）－PW水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。所以，真空封口的工艺计算可根据PW和t1两个参数计算。 例1：在标准大气压下真空封罐时，真空度为79.99KPa ，问食品温度最高应为多少才不会产生瞬间沸腾现象？（书P134）解：①算出真空室的实际压力PP=大气压－PW=101.32 － 79.99=21 .33（Kpa）②查表找出与21 .33Kpa相应的食品温度，定出食品所允许的最高温度。例2：当真空封口的真空度为67KPa时，食品的密封温度应：a：低于72℃ b：高于72℃ c：等于72℃ 3、影响罐内真空度的因素（1）密封温度（2）顶隙大小（3）杀菌温度 （4）食品原料（5）环境温度 （6）环境气压三 密封为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封罐1、预封。将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，罐盖能自由转动但不能脱落。预封的目的：使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落。①留有排气通道，②防止表面层被蒸汽烫伤，③防止蒸汽冷凝水落入罐内，④保持顶隙处较高的温度，⑤便于使用高速封罐机。预封一般用于需要热力排气的产品，并非所有产品所必需。如生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。2、封罐 为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封罐。⑴金属罐密封金属罐的密封由二重卷边构成。罐身与罐盖或罐底由封口机进行卷封就