饭店的组织管理培训课件.pptx

第四章 饭店的组织管理;第一节 饭店组织管理概述 第二节 饭店组织结构 第三节 饭店组织中的定员管理第四节 饭店薪酬管理; A饭店过去是一家市政府所属的高级招待所，经过更新改造以后，升为四星级饭店。但饭店的组织机构基本上沿袭了招待所的模式。为了加强销售工作，饭店增设了公关销售部。但是由于过去销售工作由客房、餐厅和各业务部门分别去做，所以这一格局并未打破。这样便出现了饭店所有部门都有销售指标，各个部门一同出去跑推销的局面。有时为了争取??一个客户，各部门轮番争抢，出现内部竞争。这种状况弄得有些客户莫名其妙。他们认为如此混乱的管理不可能造就良好的服务，因此打消了与A饭店合作的念头。在销售部，每个人的工作都由销售额目标决定，只要你能完成定额，无论你拉什么客户都行。结果造成这位销售人员前两天刚来，而另一位销售人员又登门推销，而且每个销售人员报的价格等并不完全相同，弄得客户不知所措。另外，由于经常出现内部竞争，致使销售部与其他部门之间，销售部内部员工之间，经常因为争客户而发生矛盾，影响了饭店内部的协调和合作。;案例分析：职能重叠 多头管理;第一节 饭店组织管理概述;（一）饭店组织管理的内涵;（二）饭店组织管理的内容;;;管理人员的配备;（1）用人理念;（2）用人标准;气质类型的心理特征与工作安排 ;案例： 分析唐僧师徒四人的气质特征并分析他们为什么能够通力合作取到真经？;师徒四人各自最常说的几句话：;个性差异分类;（3）配备程序;（4）使用和授权;（三）等级链和指挥统一原则 1、概念：饭店作为一个组织系统从上到下形成了各管理层次。从最高层次的管理者到最低层次的管理者之间组成了一个链条结构。 2、服从命令原则（统一领导）。对上级的命令不管对错与否都应该执行 3、命令统一原则（统一指挥） （1）从最高管理层到最低管理层，命令应保持一致 （2）不可越级指挥（监督） （3）每位员工只有一位顶头上司;（四）管理幅度原则 1、管理幅度（组织宽度）。管理幅度是指一位管理者能够有效领导、监督、指挥直接下属的人数。 管理幅度原则： 以3—15人为宜. 3级管理:经理----主管----领班; 4级管理:总经理----部门经理----主管---领 5级管理:董事会----总经理----部门经理----主管----领班 2、确定管理幅度时应考虑： 上下级之间接触的频繁程度，下属人员的文化、专业水平，上下级的交际和领导能力，工作的复杂性，上级用来管理下属的时间、能力、精力等。 ;（五）分工协作原则 1、组织必须团结 2、饭店产生不团结的原因 （1）利益重于目标 （2）员工素质低 （3）组织文化不健康 （4）无事生非 ①组织部门之间的权力大小的不确定。 ②组织中的目标冲突。 3、团结是有原则的 4、组织保证;（六）有效制约原则 上级对下级的有效监督和制约，下级对上级的监督和制约。 （七）动态适应原则 当变化的外部环境要去组织进行适度调整甚至产生变革时，组织要有能力及时做出相应的反应。 ;讨论西游记中组织管理;第二节 饭店的组织形式;第二节 饭店组织结构;一、饭店组织结构类型;(一)、直线制 （1）定义 ：企业最高层主管自上而下层层节制，垂直化进行管理。也称为层级制、军队式组织、直线式组织。也是一种无差别管理模式。 （2）特点： 优点：简单、明确、迅速、统一 缺点 : 独裁、专断 （3）适应对象：小型饭店、或基层作业部门。;;直线制组织结构; (二)职能制 （1）定义。职能部门为完成某种任务，不仅在本职能范围内运作，同时又指挥相关的其他下层人员的管理模式。 （2）特点。优点：专业分工明确、精益求精。 缺点：多头领导、责任不明。 （3）适应 ① 应急预案的处理的机构。②权威性强 ;;(三)、直线职能制 （1）定义 在职能分明的基础上，职能部门的领导职能指挥本职能内的员工。 （2）特点 优点： 1、责任明确 2、命令统一 缺点： 1、横向沟通难 2、层次过多，决策落实慢 3、管理幅度大、工作主次不明 （3）适应业务差异大的部门，中型饭店;;直线职能制组织结构;;事业部制组织结构;;第三节 饭店组织中的定员管理;一、饭店定员管理定义 stuffing management;二、饭店定员的作用;三、劳动定额; 四、定员方法 岗位定员 =工作总额/ （工作定额*有效出勤率 =（工作总量/工作定额）/有效出勤率 =(Q/W)/V;例题1;解： 1、 员工缺勤的天数为： 国庆假3天 元旦1 天