餐饮六大技能——托盘.pptx

中外餐饮酒店培训——餐饮技能篇 餐饮六大技能——托盘餐饮六大技能——托盘 托盘是餐厅服务员在席间为宾客端送物品的常用工具之一。端托服务中大体分两种：一种是徙手端托 另一种是托盘端托端托方法分为两种：一种为轻托（又称胸前托） 适应于：体积较小、重量轻的物品。 一种为重托（又称肩托） 适应于：体积较大且生的物品。餐饮六大技能——托盘托盘的种类木质托盘 这种托盘用木做坯，外表用油漆进行彩绘。金属托盘 种类较多，有铜质托盘、铝制托盘、不锈钢托盘 及高档的金、银托盘。塑料托盘 这类托盘均采用防滑工艺处理。 托盘的形状与规格托盘的形状大体有两种： 一种是圆形托盘，有直径35cm..40cm.45cm.等 不同规格，餐厅席间服务常用的餐厅直径40cm.较为适宜。 另一种上长方形托盘，其规格是长51cm宽38cm .餐饮六大技能——托盘端托服务的三大步骤：理盘、装盘、托盘理盘——就是根据所托的物品选择适用的托盘。 整理最需要注意的是：托盘的平整。例：防滑毛巾装盘——就是根据物品的形状，大小及取出的先后顺序， 进行合理的装盘码放，装盘也是端托的关键环节。端托托盘——是将码放各种物品的托盘端托在左手掌上为 宾客进行操作服务，轻托与重托的端方法是 各有不同。餐饮六大技能——托盘轻托物品的装盘 轻托物品的装盘，一般均要求单件平摆（餐碟、汤碗除外），并根据所用托盘的形状码放。 用圆形托盘时，码放的物品应呈圆形， 用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行， 但无论使用哪种托盘，均将磁针物品放于托盘的中心部位，摆放均匀，以保持重心平衡。 如同时端托的物品重量和高度不等时，应将较高的物品放于托盘的中心部位，摆放分布得当，这样装盘既安全稳妥又便于端托服务。餐饮六大技能——托盘重托物品的装盘 重托物品装盘时，要把托盘内的物品分类码放，并使物品的重量在托盘内分布均匀，并注意把所托物品按其高矮、大小摆放协调，物体较高或较重者，应摆于托盘的中心位置， 切忌将物品无层次地混合摆放，以免出现倒、掉而造成损失。 装盘时，还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响或造成端托不稳餐饮六大技能——托盘轻托端托 轻托端托应左手掌伸平，五指分开伸直，指尖用力托起托盘后，将托盘的一部分，（如长方盘的一角）搁在小臂上，借助小臂的力量将托盘托平，端时大臂垂直，小臂与身体呈90度平伸于胸前左侧，使手掌与托盘底托实，这样才能将托盘的重心全部掌握住。 如遇到客人多时，右臂可做保护托盘的姿势，便于一旦出现意外，能及时躲闪避让。餐饮六大技能——托盘重托端托 重托起托姿势是：双手将托盘移至服务台的边没处，使托盘的1/2悬空，右手将托盘扶平，左手伸入托盘底部五指分开，掌心向上伸平托住托盘底部的中心，双脚分开 呈现外八字形，双腿屈膝下蹲呈骑马蹲裆式，腰部略向左前方弯曲，左手臂呈轻托起托状。 起托后，在左手确定好端重心后，右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起，在托起的同时转动托盘，使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方，待左手反映尖向后距肩2cm处，左手托实、托稳后，再将右手撤回呈下垂姿势。 餐饮六大技能——托盘端托行走：端托行进步伐应根据所托物品的需要而定。常步：常规步伐，指端托一般物品时，可选用常规步伐行走。疾步：快步，指端送火候菜肴或急需物品时，应选用较快的 步伐，但快步不同于跑步，而是要求在稳中求快。也 就是说，要求菜品不变形、汤汁不洒、安全平稳的前 提下，以最快的行走速度将物品托送到位。碎步：小步，指端托服务中小步幅的中速行走。这种步伐适 用于端送汤汁多的菜肴及重物品。采用这种步伐行走， 可保持上身平稳及减少手臂的过大摆动，从而保持所 托物品的平稳。垫步：又称辅助步，如端送物品到餐台前欲将所托物品放于 餐台上时，应采用垫步。这种步伐能使身体呈略向前 倾的姿势，以便平稳地将物品放下。巧步：技巧步，指超出常规行步的灵活多变的步伐。在端托 行走时，如突然遇到意外或障碍时，就要用巧步，以 避免意外事故的发生。 餐饮六大技能——托盘端托姿势 端托姿势的正确与否直接影响服务人员服务动作美观的效果。端托姿势主要体现在起托及端托上。 起托时，正确的姿势是：餐厅服务员站于距操作台30cm处（以身高来调整距离），双脚分开，双腿屈膝，腰与臂呈垂直下坐势，上身呈略向前倾状站稳，伸出左手掌心向上，指尖向前与操作台平行，伸出右手拉拿托盘的边沿，将托盘移向左手掌及小臂处，待托实后，双脚并拢并收回右手，同时身体回复直立状，托盘起托后，大臂呈垂直状，大臂与小臂呈90°直角，使托盘置于身体左侧胸前。 端托时，做到站稳、端平、托举到位、高矮适中。餐饮六大技能——托盘端托安全（1）端托时，左手端托，右手下垂，除了起托和落台时右手 扶托外，禁止右手扶托。 右手扶托危害有三点，一是不雅观；二是遮挡行走视线； 三是容