食品安全检测技.pptx

饮食行业食品安全检测-现场快速检测;前 言;解决问题的较好办法之一是开展快速检测。快速检测的优势在于：可以扩大对食品安全不利因素的监测范围，增加食品样品的监测数量，可以及时发现问题，迅速采取控制措施，必要时将监测到的问题食品送实验室进一步检验，由此达到即发挥快速检测的特点，又充分利用检验室资源，快速检测方法与常规检测方法彼此互补，形成全方位的食品安全检测技术体系。 2003年以前，对食品安全开展快速检测的行为较少，其原因是多方面的，有些是思想认识问题，有些是检测方法没能突破技术上的瓶颈，实际应用有问题，还有就是缺乏现场检测设备。 为响应国家食品安全行动计划，提高现场监督效果和监测能力以及对非法食品添加物的监测需要，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所与有关单位合作，通过多年努力，建立了一系列快速检测方法与设备，其中有一些适用于餐饮行业食品安全保障中的现场快速检测，在这里和大家共同进行探讨。;第一部分 概述;一、快速检测的定义;二、快速检测的时间概念;三、现场快速检测方法的主要形式 ;3. 用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。 4. 用试管显色来定性并来作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆等。 5. 用试管显色的深浅来半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。 ;6. 用滴瓶滴定标准溶液来定量：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数量来判定被检物质的含量。如酸碱、氧化还原性物资等。 7. 用便携式仪器来定性或定量，如便携式甲醇速测仪、酸度计、电导仪、温湿度计、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、ATP荧光度仪等。 8. 其它一些形式的快速检测。;四、现场快速检测结果的表述及注意事项 ;2 定性检测表述形式 2.1 阴性：表示用本方法未检出要检测的物质。 2.2 阳性：通常用来表示检出了有毒有害物质。 3 限量检测表述形式 3.1 合格：表示检测结果在标准规定值范围之内。 3.2 不合格：表示检测结果超出或达不到标准规定值。 4 半定量与定量检测表述形式：与限量检测相同，???可标出具体数值。 5 注意事项 5.1 对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。 5.2 对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试，以多次重复相同的结果报告之。;五、国外食品安全现场快速检测状况;六、中国目前食品安全现场快速检测状况;七、现场快速检测项目的分类;八、名词概念;九、引发食品安全问题的主要原因;第二部分 常见食物中毒快速检测项目;一、有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测;蔬菜表面测定法（粗筛法）：擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。放置10min进行预反应，将速测卡对折后，用手捏3min时，打开与空白对照实验卡比较判定。 蔬菜整体测定法：选取有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm左右见方碎片，取5g放入带盖瓶中，加入10mL浸提液，震摇50次，静置2min以上。取2～3滴浸提液滴在速测卡上，以下操作与表面测定法相同。 饮用水的检测：直接取2～3滴加到速测卡上进行操作。 中毒残留物的检测：取样品适量于容器中，加入2倍量的乙酸乙酯，充分震摇后静置，取澄清液于蒸发皿中，在水浴上蒸干乙酸乙酯，取1mL磷酸盐浸提液溶解蒸干后的残渣，取残渣溶液2～3滴于速测卡白色药片上进行检测。;注意事项： 1 目前国内外所使用的农药残留测定方法（纸片法和分光光度法）的检验原理基本相同，测定中的干扰物质也基本相同。葱、蒜、萝卜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液中含有对酶有影响的植物次生物质，容易产生假阳性。处理这类样品时(包括含叶绿素较高的蔬菜)，不要剪的太碎。测定番茄时，可将提取液放在茄蒂处浸泡2min，取浸泡液测定。测定韭菜或大蒜时，可整根或整粒放入容器中，加入提取液后振摇提取测定。 2 检测样品的速测卡预反应放置的时间应与空白对照卡放置的时间尽量一致。红色药片与白色药片叠合反应的时间控制在3min，打开观察结果的时间应以1min内为准。;二、亚硝酸盐的快速测定方法;4 操作方法与结果判断 4.1 食盐中亚硝酸盐的快速检测及食盐与亚硝酸盐的快速鉴别：取食盐1平勺（约0.1g），加入到检测管中，加纯净水至1mL刻度处，摇溶，10min后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为食盐中亚硝酸盐的含量mg/kg。当样品出现血红色且有沉淀产生或很快退色变成黄色时，可判定亚硝酸盐含量相当高，或样品本身就是亚硝酸盐。;4.3 固体或半固体样品的检测： 取均匀的样品（如香肠）1.