餐饮成本控制细节管理课件.pptx

餐饮成本控制细节管理; 成本领先，细节主义立即执行！ ;课程目的：;了解控制;控制体系;控制体系的重要性： ;控制的原则;餐饮成本的构成; 餐饮成本的类型 ;餐饮成本的特点;4、成本控制各环节; 餐饮成本控制体系的内容包括：;有效的采购控制 要精确地制定出食品和饮品的质量要求： 货品等级 规格 包装 品牌 产地 价格;采购流程化管理 出具产品标准 ---- 采购部择商 ---- 评商（群体）---- 进一步竟价 ---- 定商 ---- 签署合同 ---- 执行合同 ---- 阶段性评估 ;采购控制;采购???动示意图：; 酒店靠战略就能挣大钱的想法是极其幼稚的，正是不注意细节的大酒店病拖垮了许多餐饮企业，诸如浪费巨大而熟视无睹，人浮于事相互推诿，对市场信息不敏感，内部各部门之间沟通障碍，员工创新动力不足等，每一个问题都会在细节上找到其理由。 ;确定采购数量时需考虑的因素：;如何选择供应商？;采购业务中的职务分离;第二、验收控制;验收人员要求;食品成本控制; 月食品成本率公式： 月食品成本率 = ;食品成本控制;第三、储存控制;仓库管理;第四、申领发放管理; “泰山不拒细壤，故能成其高；江海不择细流，故能就其深。”所以，大礼不辞小让，细节决定成败。在中国，想做大事的人很多，但愿意把小事做细的人很少；我们不缺少雄韬伟略的战略家，缺少的是精益求精的执行者；决不缺少各类管理规章制度，缺少的是规章条款不折不扣的执行。我们必须改变心浮气躁、浅尝辄止的毛病，提倡注重细节、把小事做细… …;——细节的实质;原材料 采购;厨房作业流程;生产环节控制;初步加工和切配、烹调;食品名称 ;生产环节标准化生产;第六、服务控制;服务控制;传菜控制;销售控制;增加顾客人数;增加顾客人数（续）;增加顾客人数（续）;增加顾客人数（续）;影响顾客的购买行为：;影响顾客的购买行为：;确保从销售活动中获得应有的营业收入：;食品销售和服务控制;减少餐具损耗的措施;一、洗涤部餐具的洗涤标准和程序：;二、荷台;三、传菜部;四、服务员;五、撤餐中的破损;六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。;七、洗涤;厨房成本控制技巧策略;四、制定完善的原材料采购标准;十、进货--有贵的不买贱的 十一、质检--洗菜的检查择菜的 十二、特殊档口推销控制成本 十三、做餐饮最高境界—”零库存” 十四、“个吃菜” 推销控制成本 十五、根据市场规律购买特殊原料 ;9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。8月-218月-21Monday, August 2, 2021 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。21:29:5621:29:5621:298/2/2021 9:29:56 PM 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。8月-2121:29:5621:29Aug-2102-Aug-21 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。21:29:5621:29:5621:29Monday, August 2, 2021 13、志不立，天下无可成之事。8月-218月-2121:29:5621:29:56August 2, 2021 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If Id gone alone, I couldnt have seen nearly as much, because I wouldnt have known my way about. 。02 八月 20219:29:56 下午21:29:568月-21 15、会当凌绝顶，一览众山小。八月 219:29 下午8月-2121:29August 2, 2021 16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2021/8/2 21:29:5721:29:5702 August 2021 17、一个人如果不到最高峰，他就没有片刻的安宁，他也就不会感到生命的恬静和光荣。9:29:57 下午9:29 下午21:29:578月-21