食品贮藏保鲜技术概述.pptx

食品贮藏保鲜技术第3章 食品贮藏保鲜方法第一节 简易贮藏 第二节 机械冷藏第三节 气调贮藏第四节 减压贮藏第五节 其他贮藏保鲜方式第二节 机械冷藏2.1基本概念2.2食品冷却技术2.3低温贮藏的条件和管理2.4食品冷藏链流通2.3食品的冷却保藏 冷却保藏——经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下贮藏的方法，一般在0oC以上。 冷藏的方法自然冷藏法机械冷藏法（一）机械冷藏 机械冷藏是指在一个具有良好隔热性能的适当建筑物中（机械冷藏库），借助机械冷凝系统的作用，将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持一定相对湿度的贮藏方式。 机械冷藏起源于19世纪后期，是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。中小型冷库一般用氟利昂作为制冷剂，大型冷库则多用氨制冷。 利用制冷机组和保温隔热性能良好的库房，保持恒定的低温来进行贮藏——机械冷藏。 机械冷库的特点：有良好隔热性能的库房建筑结构；有一套制冷机组，可认为设定恒定的温度；造价高、耗能、为永久性建筑结构；保鲜效果好，通风性强，周年利用率高。 1 机械制冷原理机械制冷是利用气化温度很低的制冷剂气化，来吸收贮藏环境中的热量，使库温迅速下降，再通过压缩机的作用，使之变成高压气体后冷凝降温，形成液体后循环的过程。借助于制冷剂在循环不已的气态—液态互变过程中，把贮藏库内的热量传递到库外而使库内降温，并维持恒定。（1） 制冷系统制冷系统是冷藏库最重要的系统。以靠制冷剂气化而吸热为工作原理的机械称为冷冻机，目前主要是压缩式冷冻机，其组成包括四部分：压缩机蒸发器冷凝器调节阀蒸发器：由一系列蒸发排管构成的热交换器，液态制冷剂由高压部分经调节阀进入低压部分的蒸发器时达到沸点而蒸发，吸收载冷剂所含的热。蒸发器可安装在冷库内，也可安装在专门的制冷间。压缩机：制冷系统的心脏，常用的为活塞式，通过活塞运动吸进来自蒸发器的气态制冷剂，将其压缩成高压状态进入冷凝器中。冷凝器：有风冷和水冷两类，主要对自压缩机的制冷剂蒸汽进行降温，使之重新液化。调节阀：又称膨胀阀，位于贮液器和蒸发器之间，用来调节制冷剂流量，同时起降压作用。蒸汽压缩式制冷机原理T↓高温高压气态常温高压液态储液器冷凝器P↑，T↑冷藏库压缩机膨胀阀P↓，T↓蒸发器气态低温低压气液混合制冷原理图蒸发器 活塞式压缩机 冷凝器和贮液罐 调节阀（膨胀阀） 毛细管和膨胀阀是制冷系统中的基本控制部件，制冷剂必须经过毛细管和膨胀阀的节流，从高温、高压的液体状态变为低温、低压的气体状态，才能在蒸发器中汽化吸热。膨胀阀还能自动调节蒸发器的供液量，使供液量与蒸发器热负荷相匹配。（2） 制冷剂在制冷系统中，蒸发吸热的物质称为制冷剂，制冷系统的热传递是靠制冷剂进行的。制冷剂要具备沸点低、冷凝压力低、对金属无腐蚀作用、不易燃烧、不爆炸、无刺激性、无毒、无味、易于检测、价格低廉等特点。当前普遍的制冷剂是氨和卤代烃。常用制冷剂的种类和性质名称沸点（℃）临界温度（℃）0℃时汽化热（升/克）氨（NH3）-35.5132.4301.6×4.18二氧化碳（CO2）-78.231.155.0×4.18二氧化硫（SO2）-10.0157.291.3×4.18氯代甲烷（CH2Cl）-23.7143.198.8×4.18氟里昂（CCl2F2）-30.0111.537.2×1.18氨是目前使用最广泛的制冷剂。氨主要用于大中型压缩冷冻机，其潜热比其他制冷剂高。氨的比重和粘度小，放热系数高，价格便宜，易于获得。氨的纯度高，水分含量≤0.2%。氨沸点 -33.4℃，0℃时每公斤NH3汽化时吸收301大卡热量。氨有较强的毒性和可燃性。若以容积计，当空气中氨的含量达到0.5％~0.6％时，人在其中停留半个小时即可中毒，达到11％~13％时即可点燃，达到16％时遇明火就会爆炸。因此，氨制冷机房必须注意通风排气。氨的比容较大（10℃，0.2897m3/kg），制冷设备体积大，价格高。 氨系统：大中型（1000~10000t）系统；采用水冷效率较高；周边没有大片居民区（一旦泄漏有毒害危险）；配合土建库较多；建设周期较长；系统有人值守（较少设计成自控系统）；操作维修需要一定专业知识……氟系统：中小型系统、组合快装式；（尤以小型冷库更为普遍采用）；在没有条件采用水冷的地方，风冷可以满足要求；无毒害；小型机组多有成套产品，安装快捷；多为自动控制；维修率低；总体运行费用大中型氨系统稍好一些，但缘于大型、水冷等多方面因素，不可简单对比。但氟利昂对臭氧层有破坏作用，目前以限制使用，许多国家已采用了氟利昂的替代品用于家用冰箱和小型制冷设备。四氟乙烷（R134a，CF3CH2F）、二氯三氟乙烷（R123，CHCl2CF3）、溴化锂、乙二醇等。（二）机械冷藏库的分类按用途分：预冷性冷库、周转性冷库、综合性冷库