食品安全管理的三次浪潮.pptx

食品安全管理的三次浪潮背 景人类的生活实践中，食物可划分两个时期，即：“食物采集时期” ，指的是公元前8000年以远，人类以吃肉食、采集野生植物为主；“食物生产时期” ，指的是公元前8000年以近;人类在求生存和发展进程中，经过了一个漫长的体验食物安全的过程，直到现代社会，才开始使用科学的方法管理食品安全; 现代食品安全管理形成了三次浪潮[17]，即：行为规范（Practices）），危害性分析（HACCP）和危险性分析（Risk analysis）。食品安全管理的第一次浪潮行为规范 GHP; GMP; SSOP; The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation; The WHO Five keys to safer food; USDA/FDA Four steps to Food safety.良好卫生规范 (GHP)(一)GHP是遵循国际食品法典委员会制定的《食品卫生通则》而建立的规范 ;国际食品法典委员会（CAC）于1969年制定《食品卫生通则》，到1999年已经作了第4次修订 ;良好卫生规范涉及世界各国范围内应当遵循的食品安全和食品适宜性的各项要求，其目的是使食品生产涉及的所有条件和措施能确保食物链中各个阶段食品的安全性和适宜性; 良好卫生规范 (GHP)(二)审查的范围有：初级产品的生产; 食品生产经营企业的设计;食品生产企业的操作规程;食品生产经营操作的控制及其规范;食品生产经营企业的维护及卫生管理;个人卫生;运输;产品信息;培训.良好生产规范 (GMP)(一)美国于1963年正式将其引入药品生产;美国于1969年制定了适用于食品生产的GMP;1969年第22届世界卫生大会上，WHO建议各成员国的药品生产采用GMP，以保证药品质量; GMP有3种,即药品GMP、食品GMP及医疗器械GMP；GMP是生产和质量控制程序结合，以保证产品生产的一致性，达到其规格要求 。良好生产规范 (GMP)(二) 各国所制定GMP大同小异，并经历着变化和发展。GMP最主要内容包括：设备和设施的适当设计、维护和清洗；标准操作程序（SOPS）的制定和批准；一个独立的质量控制单位；经过良好培训的人员及管理。卫生标准操作程序 （SSOP）（一）SSOP是一个书面方法，由企业根据GMP制定 ；SSOP的目的是防止产品受到各种危害的污染；控制不当温度条件而引起的微生物生长；以及保证维护和保养设备的程序到位。卫生标准操作程序 （SSOP）（二）一份SSOP书面计划包括多个卫生标准操作程序每个卫生标准操作程序书写内容又大致包括5个方面： 标准的要求； 卫生标准操作程序； 监测； 修正措施； 记录。卫生标准操作程序 （SSOP）（三）评价一个食品企业是否建立有SSOP制度，有以下五项要求：第一项要求是：确定企业是否有一个书面计划；第二项要求是：该计划是否由该企业的较高层次管理人员签发。第三项要求是：SSOP计划应鉴别先前卫生操作程序，并将其与生产期间的卫生标准操作程序分开。先前，操作程序必须解决设施、设备和用量的食品接触表面的清洗问题。第四项要求是：该SSOP计划应能确认负责执行和保持每日卫生活动的责任人。第五项要求是：企业应当保持日记录，以证明其执行SSOP计划世界卫生组织的十大金色法则 其内容包括:选择为食品安全所加工的食品;彻底烹调食物;即时就餐已烹调好的食物;小心存放已烹调好的食物; 彻底回锅烹调过的食物;避免生食物与熟食接触;反复洗手;保持厨房所有表面的清洁;防止食物受到昆虫、鼠害及其他动物的污染；使用安全的水。WHO保障安全食物的五个关键 其内容包括:保持清洁：生食与熟食分开；彻底烹调食物;在安全温度下保存食物；使用安全的水和安全的原料。美国USDA/FDA食品安全的四步法 其内容包括:清洁；防止交叉污染；烹调；冷藏。食品安全管理的第二次浪潮HACCP:Hazard Analysis of Critical Control Points;危害分析关键控制点是一个鉴别、评价和控制食品安全危害的系统 ;危害分析关键控制点是一个世界公认的、系统的预防方法，通过预测和预防而不是依赖于终末产品的监督和检验来消除微生物、化学和物理性危害。HACCP的发展历程(一)l?1959年，HACCP由Pillsbury公司提出l?1971年，HACCP概念在美国食品贮藏会上公布；l 1972年，FDA将之应用于低酸罐头食品生产；l?1973-1984年，HACCP的应用停滞；l?1985年，美国国家科学院发表了“食品和食原料微生 物标准”，再次点燃了对HACCP的兴趣；l?1988年，国际食品微生物标准委员会在其第4卷出版物中介绍了食品安全和质量中的HACCP，从此HACCP概念国际化；HACCP的发展