食品安全与卫生概述.pptx

食品安全与卫生;1. 教材：张妍、姜淑荣，食品卫生与安全，化工出版社，2010 2. 主要参考：食品安全管理体系内部审核员培训教程 北京国通认证技术培训中心 2011 3、杨洁彬，王晶，王柏琴等．食品安全性，北京：中国轻工业出版社，1999 4、吴永宁．现代食品安全科学，北京：化学工业出版社，2003 5、包大跃．食品安全危害与控制，北京：化学工业出版社，2006 6、夏延斌，钱和．食品加工中的安全控制，北京：中国轻工业出版社，2005 7、任盈盈．食品安全调查，北京：东方出版社，2004 ;8、??计国，甄润英．食品卫生学，北京：中国农业大学出版社，2005 9、许牡丹，毛跟年．食品安全性与分析检测，北京：化学工业出版社，2003 10、陈宗道，刘金福．食品质量管理，北京：中国农业大学出版社，2003 11、姜南，张欣，贺国铭等．危害分析和关键控制点（HACCP）及在食品生产中的 应用，北京：化学工业出版社，2003 12、贺国铭．农业及食品加工领域：ISO9000实用教程，化学工业出版社，2004 13.李怀林，食品安全管理体系通用教程，中国计量出版社，2008 ;食品工业的成绩;第一节、食品安全与卫生相关概念;定义：;三者区别：;食品卫生、食品安全之间的关系;食品安全与食品卫生的差别;相对安全与绝对安全;;反映了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上的差异。 消费者要求生产者和管理者提供没有风险的食品，而把近年发生的不安全食品归因于生产、技术和管理的不当。 ;;二、食品安全与卫生的主要教学内容;三、影响食品安全性的因素;2、与营养有关的疾病;3、痕量化学物质;4、食品添加剂 5、物理危害 6、新开发食品及新工艺产品 7、食品加工、贮藏、包装过程 8、假冒伪劣产品;1.2 国内外食品安全形势;1.2.1 微生物病原体、生物毒素和化学污染物导致的食源性疾病对人们的健康构成了严重的威胁;食源性疾病;1.2.2 食品贸易的全球化，食品和饲料的异地生产销售为食源性疾病的大规模传播流行创造了条件，食品安全事故给各国带来巨大的政治、经济风险。;;发达国家设置的“技术壁垒”特别是“绿色壁垒”主要表现在以下几个方面：;;1;2、现状;;食品标识的滥用;;1.2.5我国存在的主要问题;1.2.6食品安全要建立的相关体系;1.2.7食品安全的发展趋势;七、食品安全性的监控措施;8/2/2021;2、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系;食品安全问题原因分析;;第二节 食品安???卫生的控制;食品安全卫生控制体系应包括三个层面;有效的食品安全卫生控制体系对保护各国消费者健康和安全至关重要。 我国作为食品生产、出口大国，多年来，各级政府部门非常重视食品安全卫生质量。科技部已将食品安全列入“十五”重大科技专项，并联合卫生部、国家质检总局和农业部，投入2亿元对食品安全关键技术进行攻关，以实现“从农场到餐桌”的全过程控制。;2.1 风险分析及国际食品安全标准 目前，国际间食品安全评价与控制领域中最重要的技术系统就是风险分析（Risk Analysis），即对食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性进行分析。;国际食品贸易应遵守的原则;食品法典标准构成;;风险分析 风险分析包括三个相互关联的部分： 风险评估 风险管理 风险信息交流 ;;风险评估:按以下步骤实施： 1.危害识别（对特定食品中可能存在的生物的、化学的和物理的可对健康产生不良效果的因素进行识别）； 2.危害描述（对食品中可能存在的生物的、化学的和物理因素造成对健康产生不良效果的本质进行定性或定量的评估）；;3.暴露评估（对通过食品渠道可进入人体的生物的、化学的和物理因素进行定性或定量的评价）； 4.风险描述（在危害识别、危害描述、暴露评估的基础上，对已知的和潜在的对给定人群健康产生不良效果的可能性极其严重性，在考虑到不确定性的情况下，所作的定性或定量的估计）。;;;食品法典委员会（CAC）; 食品法典委员会（CAC）;;世界主要食品贸易国（地区）食品安全卫生控制简介;美国 日本 欧盟 加拿大 澳大利亚;美国:;日本:;欧盟:;;;加拿大:;澳大利亚:;美国:;美国食品安全检验局(FSIS)职责;美国卫生部疾病控制与防治中心（CDC）;美国环保局（EPA）;日本:;日本进口管理;欧盟:;欧盟文件通常包括;英国设立英国食品标准局（FSA）;;;加拿大:;澳大利亚:;第三节 食品安全管理体系简介; 3.1 HACCP的由来;HACCP的优点; HACCP是危害分析和关键控制点（英文Hazard Analysis Critical Control Point）的简称，HACCP是一种科学、经济、有效的预防控制技术，是食品安