黄酒的酿造主要内容.pptx

黄酒的酿造;中国十大黄酒品牌 ;;黄酒;在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟为主，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。 由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒名扬国内外。 目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、??建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。;黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine”．其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来翻译。 黄酒实质应是谷物酿成的，因可用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine”表示黄酒。 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。;黄酒的功效;内容;一、黄酒的分类;2、按原料分类：有糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒、小米黄酒、玉米黄酒、甘薯黄酒等。 3、按生产工艺分类 1）传统工艺黄酒：又称为老工艺黄酒。特点是以传统小曲、麦曲或红曲，以及淋饭酒母为糖化发酵剂，发酵周期长，按米饭冷却及投料方式，又可分为淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒。另外，全国各地还有很多采用特种工艺酿制的黄酒。例如，江西的封缸酒，虽也采用淋饭法，但在发酵过程中分4次添加烧酒，并进行翻缸、换缸等操作。 2）机械化新工艺黄酒：基本上采用机械化操作，工艺上采用自然曲与纯种曲、酶制剂及纯种酒母和活性干酵母相结合的糖化发酵剂，并兼用摊饭法和喂饭法或摊饭、淋饭、喂饭三法的操作。 ;4、按产地分类 有绍兴酒、各地的仿绍酒，以及兰陵美酒、即墨老酒等之分。 另外，按季节分，有秋酿、冬酿、春酿和夏酿之分；按酒的色泽分，有呈琥珀色的状元红酒、暗黑色的江阴黑酒、红黄色的黄酒之分；按成品酒总的口味分，有如福建的蜜沉沉及江西的水酒等之分。;二、黄酒生产原料及处理;大米原料;（1）糯米;（2）粳米;（3）籼米;其他主要原料;;小麦;水;2、大米原料的处理;2）洗米;3）浸米;;4）蒸煮;黄酒生产的蒸饭设备，过去采用蒸桶间歇蒸饭，现有大多数已采用蒸饭机连续蒸饭。蒸饭机分卧式和立式两大类。;;5）米饭的冷却;;（2）摊饭法;三、黄酒酿造过程中的主要微生物;（二）酵母 传统法黄酒酿造中使用的酒药中含有许多酵母，有些起发酵酒精的作用，有些起产生黄酒特有香味物质的作用。 新工艺黄酒使用的是优良纯种酵母菌。AS2.1392是常用酿造糯米黄酒的优良菌种，发酵能力强，能发酵葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及棉子糖，产生酒精并形成典型的黄酒风味，而且抗杂菌能力强，生产性能稳定。现已在全国机械化黄酒生产厂中普遍使用。 （三）黄酒酿造的有害细菌 黄酒发酵是霉菌、酵母、细菌的多种发酵。如果发酵条件控制不当和消毒不严格等，会造成有害细菌的大量繁殖，导致黄酒发酵醪的酸败。常见的有害微生物主要有醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。它们大多来自曲和酒母及原料、环境、设备。;四、发酵过程中的物质变化;1.淀粉的分解;2.酒精发酵;3.有机酸的变化;4.蛋白质的变化;5.脂肪的变化;五、黄酒的酿造技术——干型黄酒的酿造;1.摊饭酒;工艺流程;;;;;;; 2.喂饭酒;工艺流程;工艺流程;工艺流程;工艺流程;工艺流程; 采用喂饭法操作，应注意以下几点:;其他原料黄酒的酿造——即墨老酒;;即墨老酒酒度不低于11.5度、糖不低于10％，酸度在0.5％以下。含有17种氨基酸，16种人体所需要的微量元素及酶类、维生素。定量常饮能增强体质，加快人体新陈代谢，防止疾病，延年益寿，所以即墨老酒有“滋补健身之佳酿”的美称，并被中医选为“药酒”。 据多年临床验证，即墨老酒含有少量乙醇，而在其氧化过程中对人体有舒活血、驱风寒、健脾胃的功能，对关节炎，腰腿疼及妇科病和体弱者均有明显疗效，适量饮用具有强心肌、软血管、降血脂、降胆固醇的效用。 中国食品工业协会顾问，营养学家于若木先生说：人们都说啤酒是“液体面包”，从这个意义上讲，即墨老酒就是“液体蛋糕”了。;工艺流程;;工艺流程;;工艺流程;;麦曲;工艺流程;工艺流程;;;黄酒的饮用;;;日本清酒（Sake）;;;;清酒的起源 ;概念;清酒品质关键 ;特点;日本清酒的营养和药用价值 ;