餐饮服务酒水、咖啡.pptx

第三章 酒吧与咖啡厅服务学 习 目 标了解中外名酒的分类、品牌名称和特点。掌握红葡萄酒和白葡萄酒的知识和服务技术。了解鸡尾酒知识，初步掌握其调制和服务方法。掌握咖啡调制、咖啡服务的一般程序和要领。第一节　酒水知识 一、酒的定义和分类 1.酒与酒度 酒是一种用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他有足够糖分或淀粉的植物经过发酵、蒸馏、陈酿等方法生产出含乙醇的饮料。凡是含有O.5%-75.5%食用酒精的可饮用的液体都可以称为酒。 标准酒度是指在20℃的条件下每100ml酒液中含有纯酒精的毫升数，通常用百分比或用缩写GL表示。如42度白兰地标注为“42Ale%by VOI．”，或“42GL”。 2.酒的种类（1）按照酒精度分类 低度酒：酒精浓度＜20度。 中度酒：酒精浓度在20—40度之间。 高度酒：酒精浓度＞40度。（2）按照酒的颜色分类 白酒：无色透明的酒品。 色酒：带有颜色的酒品。（3）按照生产酒的工艺分类酿造酒蒸馏酒配制酒（又称浸制酒）（4）按照制酒原料分类果酒粮食酒（5）按照人们的用餐分类餐前酒佐餐酒 餐后酒二、发酵酒1. 葡萄酒(Wine)（1）红葡萄酒(Red Wine)（2）白葡萄酒(White Win)（3）玫瑰红葡萄酒(Rose Wine)（4）葡萄汽酒(Sparkling Wine)和香槟酒(Champagne)香槟酒玫瑰红葡萄酒2. 啤酒(Beer)（1）根据色泽可分为淡色啤酒(俗称黄啤酒)、浓色啤酒和黑色啤酒。（2）根据麦汁浓度分可分为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒。（3）根据是否杀菌可分为鲜啤酒和熟啤酒。（3）按传统风味分类，种类主要有麦酒、黑啤酒、跑特啤酒、淡啤酒、荞麦啤酒、麦芽烈啤酒、甜啤酒和扎啤等。瓶装与桶装生啤黑啤干啤 3.黄酒 按原料、酿造方法以及风味特点又可细分糯米黄酒、红曲黄酒、黍米黄酒。 4.日本米酒(Ossa sake) （1）味酣(Mirin) （2）屠苏(Toso) （3）清酒(Seishu) 三、常见蒸馏酒 1.白兰地(Brandy) 白兰地是以水果为原料（葡萄为主）先发酵成酒，再蒸馏提纯的产物。 （1）科涅克(Cognac) 世界名牌产品有：Hennessy（轩尼诗）、Remv Martin（人头马）、Martell（马爹利）、Courvoisies（拿破仑）、Bisyuit（百事吉）、Camus（金花）等。人头马XOVSOP轩尼诗：X.O V.S.O.P （2）阿尔马涅克(Armagnac) 世界名牌产品有：Castagnon（卡斯塔浓）、Chabot（夏博）、Setup（桑卜）等。 （3）其他白兰地 较为知名的产品：法国Aigle（鹰）、德国Asbach Uralt（阿斯巴赫?乌拉尔特）、西班牙Torres（托莱斟）、日本Suntory（三得利）等。白兰地常见字母含义E=Especial 特级F=Fine 精美V=Very 非常O=Old 老陈P=Pale 浅色清澈S=Superior 优越的、高级的X=Extra 格外的、特高档的白兰地常见字母含义★ 3年陈贮★★ 4年陈贮★★★ 5年陈贮V.O. 10-12年陈V.S.O. 12-20年陈V.S.0.P. 20-30年陈Napoleon 40年以上(Napoleon，拿破仑)X.O 50年以上X. 70年以上 2.威士忌(Whisky) 3.金酒（Gin） 4.伏特加(Vodka) 5.朗姆酒(Rum) 6.龙舌兰酒①②③四、中国白酒1.白酒的香型酱香型：以茅台酒为代表，故也称为茅香。浓香型：以泸州老窖特曲和五粮液为代表，又称泸香或窖香。清香型：以汾酒为典型代表，所以也叫汾香。米香型：以桂林三花酒和广东长乐烧为代表，带有药香。复香型：如长沙的白沙液既有茅香又有泸香。2.中国白酒著名品牌小知识：关于中国八大名酒 第一届（1952年）共评出四大名酒：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。 第二届（1963年）共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。 第三届（1979年）共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。 第四届（1984年）共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。 第五届（1989年）共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。 屡受好评的为如下八大名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特