餐饮服务安全操作规范及日常监督.pptx

《餐饮服务安全操作规范》及日常监督 服务规范附件解读服务规范颁布背景及前言5123餐饮服务过程控制标准4培训主要内容管理及从业机构及人员管理场所与设施、设备要求 颁布背景及前言 《餐饮服务食品安全操作规范》是国家食药监局根据《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等要求，在卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》基础上，经过２年的调研论证等过程而制订的，于2011年8月23日颁布实施，适合适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房的食品安全管理，并对餐厨废弃物、食品添加剂管理等提出具体要求。规范大纲《规范》增加了一系列新制度、新要求。根据《规范》，餐饮服务单位须建立从业人员健康晨检制度、备案公示制度、餐厨废弃物处置制度和食品安全应急防范制度，加强对有关环节可能出现的风险进行管理和控制，主动防范食品安全事故的发生。例如，应明确规定自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。在餐厨废弃物管理方面，《规范》要求，“餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清”，“餐厨废弃物应经由相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件”，“餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告”。　规范大纲同时，《规范》强调了对食品加工处理流程的要求，提高了专间的硬件设施要求，增加了餐厨废弃物处理设施要求，强化了检验设施要求等。根据《规范》，使用食品添加剂应达到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记和专柜保存的要求。学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过１００人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。各级地方监管部门将严格按照《规范》要求的项目和内容，加强监督检查。对达不到要求的餐饮服务提供者，将依法要求其进行整改。对于在食品贮存、餐用具清洗消毒、环境整洁等方面存在违反《规范》要求的餐饮服务提供者，应根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条、第四十条、第四十二条的有关规定，依法进行处罚。 《餐饮服务食品安全操作规范 》总则场所与设施设备机构及人员管理过程控制 所有与餐饮服务食品安全操作的问题均可以在规范中找到答案附录第一部分总则 总则第一条　为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。第二条　本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。第三条　餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。第四条　鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。第五条　鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。P 1-3餐饮服务用语解释（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。P 1-3餐饮服务用语解释（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。（七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业