餐饮员工服务技能培训教材.pptx

餐饮服务技能 第7章撤盘换盘 第6章 分 菜 第5章 上 菜 第4章 斟 酒 第3章 摆 台 第2章 铺台布 第1章 托 盘 第13章 点菜服务 第11章香巾服务 第11章 餐桌清理 第10章 餐巾折花 第9章换 烟 缸 第8章 香烟服务第一章 托 盘 第五节 托盘的主要事项 第四节 托盘的步骤 第三节 托盘的方法 第二节 托盘的作用 第一节 托盘的种类前 言 使用托盘是服务人员必须掌握的一项技能，服务酒水，端送菜品，收台、摆台等，做到送物不离托，以利于餐厅工作的规范化和服务质量的提高。一、托盘的种类１、按质地分：金属制品（不阿锈钢、铝、银、铜等）、木制品、胶木制品。２、按形状分：圆形、方形、椭圆形、矩形。３、按尺寸分：大、中、小。二、托盘的作用卫生、快捷、安全、方便、高雅 三、托盘的方法１、轻托 （胸前托，用于运送少量酒水，菜肴，摆台等，５kg以内）。在站立的基础下，左手上臂自然下垂，下臂向前方与上臂成90°角垂直，手掌五指自然张开向上，掌心成凹形（刚好可以放下个鸡蛋），托盘中心置于其上，让五指尖及掌根作较大受力面积托住托盘，手肘距肋部一拳之隔，保持整个托盘与水平面平行。２、重托（肩托，５kg以上１５kg以内）。用双手将托盘托出台面，再用左手掌心及五指贴在盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上慢慢托起，再向上左后方转动手腕１８０°，将托盘托于肩上方，手肘离腰部15cm，大拇指指向左肩，重托注意事项： （１）重托要求盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发。 （２）行走时，右手可自然下垂摆动或扶托，以防意外的碰撞。四、托盘的步骤１、理盘：根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，非防滑盘视情 况在托盘里垫上餐巾或专用垫布以防滑。２、装盘：根据物品形状，体积，使用的先后进行合理装盘，在几种不同物品同时装一起时，一般较重的，较高的，摆在里面，轻的，不高的物品摆在外面，将流汁菜摆在盘中，成形菜摆在托盘两头或四周，将先用的物品摆在前面或搁在上面，后用的摆在里面或下面，重量分布要均匀，托盘的重心要安排在中间或稍偏里，这样安全稳当，有条理有便于托送。３、托盘：将托盘托起时，若是从一般的台托起，先用双手将托盘的一边拖至搁台外，保持托盘边有１５厘米搭在搁台上，把手掌分开，左手托住托盘的重心部位，右手扶托，如托盘物品较重则双膝略弯，然后双脚用力使托盘上升而不直接用臂力。４、行走：行走时要留意四周，以免发生意外碰撞，特别是托盘穿门时要小心，行走中如需急停，要学会消解惯性力，当人行走时，托盘及盘中的物品已形成一股向前的惯性冲力，突然停止，则物品可能飞离托盘或一时时托盘失去平衡，为此可在急停时顺手向前略伸减速，另一手及时扶托。托盘行走的步伐：（１）常步：平常的步伐，要步均匀，快慢适宜；（２）快步：要求步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形，主要用托送需要热吃的菜肴，（锅巴肉片、铁板等）；（３）碎步：就是使用较小的步幅，较快的步速行，主要用于端汤，这种步伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢出；（４）垫步：就是一只脚在前一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的步伐，适用于在穿行狭窄的过道时或在进步中突然遇到障碍时；（５）跑步：一般用于传菜，要求是：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步。５、卸盘：若是轻托，卸盘时，左手托盘要注意保持平衡，用右手取物品上台或直接递给客人，当盘中物品减少时，要注意调整整个托盘的重心；若是重托，必须放在搁台上，再徒手端送物品。五、托盘的注意事项１、养成左手托盘的习惯。２、要习惯使用托盘，即使是送一个杯子也要用托盘。３、勿用拇指向上按住盘边，这是对工作的轻率和待客不礼貌的举动。４、上臂或手肘不要紧贴身体，行走时忌僵硬死板。５、托盘至客人身旁时应展盘（右脚在前，丁字步，上身前倾，重心落于右脚），不要碰到客人的头。６、操作时不能把托盘放在餐桌上。７、即使是空托盘，也要标准的托在手上，不准提在手上，抱在肋部，背在背上。８、托盘行走时，上身要挺直，肩要平，右手自然前后摆动。★ 稳：装盘稳妥，托盘不晃，行走不摇摆，穿越灵活不碰撞，给人以稳重踏实的感觉；★ 平：托盘要平，肩要平；★ 松：动作、表情要轻松。第二章 铺台布 第三节 铺台布注意事项 第二节 铺台布的方法 第一节 抖开台布 欧洲的中古时代（公元500~1500年，中国的唐宋时期），在餐桌上铺亚麻布开始了这一良好的习俗，桌布长至地面，用于保护衣服、擦嘴、擦手。餐台铺设是餐厅服务中一项要求比较高的工作，是餐厅的仪容；铺台布的方法根据餐台的大小选择合适的台布一、抖开台布　站在副主人处，身体距桌边40cm左右，拿出叠好的台布，会发觉台布的四个角聚于一头，双手分别拿住同一边的两端（双手间的距离比肩宽一点为佳）双手展开，往外抛，台布自然展开。二、铺