食品工艺学速冻.pptx

第四章 果蔬速冻;第一节 概 述 一、冷冻食品和冷却食品;二、冷冻和冷却食品的特点 易???藏，易运输和贮藏 ，营养、方便、卫生、经济 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。;三、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。;1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。; 二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。;一、果蔬冻藏机理;1、低温对微生物的影响;一般酵母菌及霉菌比细菌耐低温的能力强，有些霉菌及酵母菌能在-9.5℃的未冻结基质中生活，有些嗜冷细菌也能在低温下缓慢活动。 最低温度活动范围：有些嗜冷细菌可在-8~0℃，有些霉菌、酵母菌可在-12~8℃。 ;;;结论;2.低温对酶活性的影响 酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数Q10衡量之： Q10=K2/K1 式中：Q10为温度每增加10K时因酶活性变化所增加 的化学反应率； K1为温度T时酶活性所导致的化学反应率； K2为温度增加到T+10K时酶活性所导致的化学反应率。 ;;二、 食品原料的冻结过程 1.冻结点：冰晶开始出现的温度 。 食品的自由水是食品中有机物和无机物的溶剂，在冻结时，发生冻结的是自由水，食品中的水分不是纯水，其冰点较纯水(0℃)低；冰点的高低，受溶解食品的水分状态的影响 Raoult稀溶液定律（拉乌尔第二法则）：冻结点的降低，与其物质的浓度成???比。即质量摩尔浓度每增加1 mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此食品物料要降到0℃以下才产生冰晶。 ; 种类;2.冻结时水的物理特性 1)水的冻结包括两个过程：降温与结晶。 2)水的比热是4.184kJ/kg·℃,冰的比热是 2.092kJ/kg·℃，冰的比热约为水的1/2。 3)水的导热系数为2.09kJ/(m·h·℃),冰是 8.368kJ/(m·h·℃)，冰的导热系数是水的4倍左右。 4)水结成冰后，冰的体积比水增大约9%冰在温度每下降1℃时，其体积则会收缩0.01~0.005%。 当内部水分因冻结而膨胀时，会受到已冻结的冰层的阻碍而产生内压，这就是所谓的冻结膨胀压;3.冰晶的形成 结冰包括晶核的形成和冰晶体的增长两个过程。 a、晶核的形成：是极少一部分水分子有规则地结合在一起，即结晶的核心，晶核是在过冷条件达到后才出现的。 过冷是指纯水只有被冷却到低于0℃的某一温度时才开始形成冰结晶的现象。 b、冰晶体的增长：是其周围的水分子有次序地不断结合到晶核上面去，形成大的冰晶体。 ; 纯水是等温结晶，冰点固定不变，在标准大气压下为0℃。 果蔬制品中水分的结晶是在冰点不断降低的情况下进行的。由于果蔬中的水是以水溶液形式存在，一部分水先结成冰后，余下的水溶液浓度随之升高，导致其残留溶液的冰点不断下降，浓缩的水溶液完全冻结时的温度称共晶点。 大多数食品的共晶点在-55~-65℃，这一温度在冷冻和冷藏中较难达到 ; 3.冻结率 冻结终了时食品内水分的冻结量（%），又称结冰率 。 K=100（1－TD/TF） TD：冻结点温度 TF：冻结终了温度 充分抑制微生物生长及降低生化反应，一般要求把冻结食品中90%的水分冻结才能达到目的。在-18℃