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果 蔬 糖 制; ;;雕花蜜饯 ;果蔬糖制是以果蔬为原料,与糖或其他辅料配合加工而成。
利用高糖防腐保藏作用制成果蔬糖制品。
果蔬糖制品具有高糖(蜜饯类)或高糖高酸(果酱类)的特点,
有良好的保藏性和贮运性,是保藏果蔬的一种有效方法。
糖制品加工是果蔬原料综合利用的重要途径之一。
(Processing principles of sugaring products)
糖制(sugaring) 即利用糖藏的方法贮藏果蔬。食糖本身
对微生物本身并无毒害作用。低浓度的糖还能促进微生
物的生长发育。糖制品要达到较长时期的保藏,必须使
??品含糖量达到一定的高浓度,高浓度糖的保藏作用主
要表现在以下三个方面:
; 1. 高渗透压 (high osmotic pressure)
果实的表面与内部吸收适当的糖分,形成较高渗透压,使微生物不但不能获得水分,而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩,发生生理干燥而停止活动,从而使糖制品得以长期保存。;2. 降低水分活性 (lower water activity)
新鲜果蔬的Aw值一般在0.98—0.99,加工成糖制品后, Aw值降低,微生物能利用的自由水大为降低,微生物活动受阻。
3. 抗氧化 (anti-oxidation)
因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度,并随糖液浓度的增高而降低,从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存,并抑制好氧微生物的活动。
;一、糖制品的分类
(Classification of sugaring products)
南方以湿态制品为主,称蜜饯(conserve)
北方则以干态制品居上,称果脯(preserved fruit)
;1. 按加工区域和产品形成的不同风格可分为
京式、广式、闽式和苏式四大体系
(1)京式蜜饯:也称北京果脯,即北蜜的代表,起
源于北京地区
(2)广式蜜饯:起源于广州、汕头、潮州一带
以凉果和糖衣蜜饯为代表产品。
(3)闽式蜜饯:起源于厦门、泉州、福州一带
(4)苏式蜜饯:起源于苏州、上海、无锡一带
代表产品有:1)糖渍蜜饯类。
2)返砂蜜饯类。
; 2. 按原料来源不同可分为
(1) 果品类(fruit) :桃、李、杏、山楂、苹果等
(2) 蔬菜类(vegetable):冬瓜、萝卜、姜等
(3) 花卉类(flower):玫瑰花、桂花等
(4) 食用菌(edible mushroom):蘑菇、草菇等
(5) 药材类(medical material):首乌、山药
;3. 从制品的最终含糖量来分
以含糖量(sugar content)55%为界把果脯蜜饯分为
高糖和低糖两大类:
(1) 高糖果脯蜜饯
形态饱满,半透明状,柔韧浓甜
(2) 低糖果脯蜜饯
表面明显皱缩,甜咸酸各味混为一体,食用时
其风味依次释放,发展潜力大,适于人们健康生
活和特殊人群(肥胖、糖尿病人)的需要。;4.依据加工方法和成品的形态;干态蜜饯 ;湿态蜜饯;凉果 ;; (2)果酱类
果酱类为果蔬的汁、肉加糖煮制浓缩而成,形态呈黏糊状、冻体或胶态,属高糖高酸食品:一般用来拌面包、大馍、饼干食用。
;;第二节 果蔬糖制的基本原理; 蔗糖浓度要超过50%才具有脱水作用而抑制微生物活动。但对有些耐渗透压强的微生物,如霉菌和酵母菌,糖浓度要提高到72.5%以上时,才能抑制其生长危害。
蔗糖在20℃时的溶解度为67.1%,由于低于此浓度制品会生霉,而超过此浓度制品会发生糖的晶析(“返砂”)从而降低产品质量。
;为防止蔗糖结晶(返砂)办法:
一是在糖液中加用部分转化糖(如蜂蜜、淀粉糖浆)来提高糖的溶解度;
二是适当提高酸的含量,在加热熬煮过程中,使部分蔗糖转化为转化糖。
实践证明:制品总糖量在68%一70%,含水量在17%一19%,转化糖达到总糖量的60%时.一般不发生“返砂”现象。;2、降低水分活性 高浓度的糖使糖制品的 水分活性下降,同样也抑制微生物活动。
3、抗氧化作用 : 由于氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度。;二、食糖的基本性质
食糖(以甘蔗糖为主)的理化性质,包括甜度、溶解度、吸湿性、沸点及蔗糖转化等。对糖制工艺及制品的质量有着重要的影响。
(一)甜
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