食品安全控制第二部分4.pptx

食品质量控制;主要内容：; 什么是食品质量控制？ 质量控制（Quality Control，QC）：又称“品质控制”，是指为了满足质量要求，通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制，预防不合格产品发生的手段和措施。 食品质量控制是在产品设计过程完成后所采取的对生产过程的控制过程，主要目的是将生产出的产品质量控制在允许误差范围之内，以提高食品质量，保障消费者的权益。; 在生产中，可能会遇到这样的问题：同样的设备、原料和生产工艺，但生产的产品质量有差别。这便涉及了食品质量控制的内容。 质量控制包含技术和管理两个元素，典型的技术元素包括：使用的统计方法和仪器使用方法。典型的管理因素是指对质量控制的责任，与供应商及销售商的关系，对个人的教育和指导，使之能够实施质量控制。;二、食品加工的质量控制过程;2.1 质量控制的主要原理;一 般 波 动;特 殊 波 动;造成产品质量波动的原因 ; 2.1.2 控制周期  控制周期可以被认为是质量控制的基本原则。控制周期不仅仅被应用于生产层面，还可以用于管理层面。在此我们主要讨论控制周期在操作过程中的应用;①测量;测量单元中主要包括5个典型变量：;② 检验;③ 调节人员;④ 纠正措施;不合格;生产过程; 为了能使控制周期更好的发挥作用，准确的调整基本元素是非常重要的。要恰当地评估必须控制的与质量品质相关的测量参数，必须对生产过程有一个深刻的了解。并且，控制周期必须由所有基本元素组成，必须在使用前进行现场检验。 除了调整外，另外一个重要原因就是控制周期的运行时间。过程的稳定性必须符合在运行时间内没有其他无法接受的问题出现。即：运行时间必须足够短，使在此期间运行的生产过程不会出现任何问题。实际上，纠正措施并不是在同一过程中实施。纠正措施的实施需要参照以下两点： 1.测量或者检验和实施纠正措施之间的时间 2.生产过程的类型：批次生产还是连续生产;2.2 食品加工控制中的技术性波动;原材料的巨大波动对所采用的测量手段和方法提出了更高的要求。 波动的另外一个重要???源就是人。 ④ 食品加工过程中所使用的仪器和设备通常都是具有专门的用途，因此并不是很容易更换，对于一种类型的仪器来言，如果采用其它类型的控制手段，会形成潜在的波动来源。;三、质量控制中使用的技术工具和方法方法;质量控制方法的工作程序 ;3.1 随机抽样;四种抽样方法比较;3.2 质量数据;3.2.2 数理统计方法的工作程序;3.2.3 质量数据的收集方法与分布;正态曲线特点： ① 以μ为中心点，向左右两侧做对称分布。 ② 数据在μ出现相对次数最多，向两侧减少。 ③ 正态分布曲线下的总面积代表研究的总体的总次数或者各个数据出现的总概率，这个数值等于1。 ④ 从正态分布曲线可以确定任何一个数据出现的概率。;3.3 质量控制方法;3.3.1 传统质量控制方法;产品名称; 日期 不良项目;3.3.1.2 柏拉图;火腿生产问题表;火腿肠问题柏拉图; 柏拉图中累计百分比在0~80%间的项目为所求关键因素，成为A类因素；80~90%为次要因素，成为B类因素；90%~100%为一般因素，称C类因素。 由上图可以得出以下结论：重量、包装、形状的不合格是影响火腿肠质量的主要问题。 在实际生产中，划分不是绝对的，应根据实际情况进行分析，再确定主次要因素。;3.3.1.3 特性要因图; 步骤二：充分发动群众，列出所有可能影响质量的因素。一般按照4M1E（Man，Mothod，Machine，Material，Environments）进行分类。; 步骤三：深入分析，明确因素间因果关系。逐级分层找出原因，直至找出能够解决的最终原因。;; 步骤五：确定结论，造成火腿质量的主要问题为：蒸锅密闭不严、肉搅拌不均匀。并标明要因图的参与制作人等。 步骤六：采取相应措施。;3.3.1.4 直方图;33 34 34 28 39 35 27 29 28 30 ; 步骤二： 计算极差：如表中，最大值39，最小值20，极差为19。 确定组数：K= =10 确定组距：C=R/K=19÷10=1.9≈2 确定测量单位：在此取1为最小测量单位。;编制频数分布表 ; 步骤三：画直方图，横坐标—组数，纵坐标—频