高中生物选修一知识点归纳总结（超详细）背诵.docx

PAGE PAGE 10 选修 1 基础学问点背诵 《果酒与果醋与制作》 一，果酒制作 原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸地反应式为： ； 无 氧 时，呼吸地反应式为： ; 条件：繁衍最适温度 ，酒精发酵一般掌握在 ; （传统发酵技术所使用地酵母菌地来源） 菌种来源： 自然发酵 ：附着于葡萄皮上地野生 型酵母菌 ; 人工培育 ：分别获得得纯洁地酵母 菌菌种 ; 现在工厂化生产果酒，为提高果酒地品质，更好地抑制其它微生物地生长，实行地措施为 ; 试验设计流程图 依据教材 P4 操作提示设计试验步骤及装置; 充 气 口 作 用 ； 排 气 口 作 用 ； 出料口作用 ; 排 气 口 要 通 过 一 个 长 而 弯 曲 地 胶 管 与 瓶 身 连 接 ， 其 目 地为 ; 使用该装置制酒时，应当关闭 ； 制醋时，应将充气口 ; 试验结果分析与评判：可通过嗅觉与品尝初步鉴定，并用 检验酒精存在;可观看到地现象为 二，果醋地制作： 原理：菌种： ，属于 核生物， 新陈代谢类为 醋酸生成反应式为 ; 条件：最适合温度为 ，需要充分地 ; 菌种来源：到 或 购买; 设计试验流程及操作步骤： 果酒制成以后，在发酵液中加入 或醋曲，然后将装置转移至 0C 条件下发酵， 适时向发酵液中 ;假如没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以削减空气中尘土污染; 三，操作过程应留意地问题 （ 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒; （ 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 地空间; （ 3）制作葡萄酒时将温度严格掌握在 ，时间掌握在 d 左右，可通过 对发酵地情形进行准时地监测; （ 4）制葡萄醋地过程中，将温度严格掌握在 ，时间掌握在 d ，并 留意适时在 充气; 【疑难点拨 】 1， 认为应当先冲洗葡萄仍为先除去枝梗？为什么？ 应当先冲洗，然后再除去枝梗，以防止除去枝梗时引起葡萄破旧，增加被杂菌污染地机会; 2， 认为应当从哪些方面防止发酵液被污染？ 需要从发酵制作地过程进行全面地考虑，由于操作地每一步都可能混入杂菌;例如： 榨汁机，发酵装置要清洗洁净；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全掀开瓶盖等; 制葡萄酒时，为什么要将温度掌握在 18～ 25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度掌握在 30～ 35 ℃？ 答：温度为酵母菌生长与发酵地重要条件; 20 ℃左右最适合酵母菌繁衍;因此需要将温度掌握在其最适温度范畴内;而醋酸菌为嗜温菌，最适生长温度为 30～35 ℃，因此要将温度掌握在 30～ 35 ℃; 制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 答：醋酸菌为好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧地参加，因此要适时向发酵液中充气; 《腐乳地制作》 一，腐乳制作地原理 1．腐乳地发酵有多种微生物地协同作用，如 ， ， ， 等，其中起主要作用地为 ;它为一种丝状 ，常见 于 ， ， ， 上;新陈代谢类型为 ; 2． 等微生物产生地蛋白酶可以将豆腐中地 分 解 成 小 分子地 与 ；脂肪酶可以将 水 解 成 与 ; 3．现代地腐乳生产为在严格地 接种在豆腐上，这样可以防止 条件下，将优良 ，保证 菌 种 直 接 ; 二，腐乳制作地试验流程： 让豆腐长出毛霉→ → →密封腌制; 三，试验材料 含水量 70% 地豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅; 四，试验步骤 将豆腐切实 3cm× 3cm× 1cm 如干块 豆腐块放在铺有干粽叶地盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺洁净粽叶，再用保鲜膜包裹; 将平盘放在温度为 地地方，毛霉逐步生长，大约 5d 后，豆腐表面丛生直立菌丝; 当毛霉生长旺盛， 呈淡黄色时， 去除保鲜膜及粽叶， 散热及水分， 同时散去霉味约 36h; 豆腐凉透后，将豆腐间地菌丝拉断，整齐排在容器内，预备腌制; 长满毛霉地豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加 ，在瓶口表面铺盐 ，以防止 ，约腌制 8d;7．将黄酒，米酒与糖，香辛料等混合制成卤汤;卤汤酒精含量掌握在 为宜; 8．广口玻璃瓶刷洗洁净，用高压锅在 1000C 蒸汽灭菌 30min ，将腐乳成坯摆入瓶中，加入 卤汤与辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟; 【疑难点拨】 王致与为什么要撒很多盐，将长毛地豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？ 盐能防止杂菌污染，防止豆腐腐败;盐能抑制多种微生物地生长; 配制卤汤时，一般将酒精含量掌握在 12%左右，过高过低都不行，为什么？ 酒精含量地高低与腐乳后期发酵时间地长短有很大关系;酒精含量越高，对蛋白酶地 抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶地活性高，加快蛋白质地水 解，杂菌繁衍快，豆腐易腐败，难以成块;