凉菜间餐饮从业人员食品安全培训.pptx

凉食菜品间安餐全饮培业人员凉菜制作及凉菜间设置要求凉菜间食品安全操作标准及规范凉菜间餐饮从业人员食品安全凉菜间无预进间无紫外线灯或已损坏紫外线灯悬挂过高有预进间但无洗手消毒更衣设施我县餐饮单位凉菜间普遍存在的问题不遵循操作规范的要求制作凉菜凉菜间的门不能自动关闭凉菜间内无控制温度设备凉菜间不能专间专用我县餐饮单位凉菜间普遍存在的问题凉菜间餐饮从业人员食品安全凉菜制作及凉菜间设置要求凉菜制作的要求？ 凉菜间餐饮从业人员食品安全凉菜俗称冷荤或冷盘，是不需要再进行烹煮加热，就可以供顾客直接食用。注意事项根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第七项的规定！凉菜间餐饮从业人员食品安全凉菜制作的要求专人、专室专消毒 专冷藏 专工具 凉菜间餐饮从业人员食品安全加工凉菜的“五专”要求。加工凉菜要求五专，其具体内容和要求规定如下：（一）专用房间。凉菜间应分设前后室，预进间设脚踏式或感应式水龙头、洗手池、烘手器、更衣柜。操作间应配备空调、温度计、专用冰箱、三防柜、专用工具和容器。前、后室间应有推拉门或弹簧门。要安装紫外线消毒灯，悬挂在略高于人头顶处，但距操作台面的距离不能超过1.5米，在班前班后进行消毒，消毒时间不少于30分钟。加工间要有可以开合的传递出菜口。（二）专人操作。凉菜加工要专人操作，操作人员须经卫生知识培训合格后，持证上岗，其他人员不得到专间帮助加工凉菜。（三）专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、抹布、容器等必须专用，且有明显的“熟”字标记，严禁与其他部门混用。（四）专用冷藏设备。凉菜间的冰箱要专用，要有明显的“熟”字标记。（五）专用洗手设施。凉菜间要配备脚踏式或感应式水龙头、洗手池、烘手器等设备，备有肥皂、消毒液或者75%酒精棉球，专供操作人员洗手消毒用。凉菜间餐饮从业人员食品安全专人专室凉菜间餐饮从业人员食品安全专工具凉菜间餐饮从业人员食品安全专消毒专冷藏凉菜间餐饮从业人员食品安全凉菜间设置要求 凉菜间面积≥5㎡或凉菜间面积≥食品处理区面积10%； 专间内无明沟，地漏带水封 食品传递窗为开闭式，其他窗封闭 专间墙裙铺设到顶 专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭 专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施 凉菜间餐饮从业人员食品安全凉菜间设置要求 专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间； 凉菜加工间应设有三个水池，分别标注洗涤、消毒、清洗标志； 水龙头应是感应式或脚踏式； 做好防鼠、防蝇、防尘工作，做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无灰尘、无油垢，用具摆放整齐； 专间室温控制在25℃以下；凉菜间餐饮从业人员食品安全凉菜间食品安全操作标准及规范凉菜间餐饮从业人员食品安全洗净的食具浸泡在100度沸水中，煮沸10分钟以上。消毒后的食具应放在保洁柜或备用柜内，防止再次污染；食具消毒洗净的食具整齐摆放在蒸汽消毒柜内，在蒸汽温度达到90度以后，消毒15分钟。消毒后的食具应放入保洁柜或备用柜内，防止再次污染； 食具表面必须光洁、无油渍、无异味标准凉菜间餐饮从业人员食品安全操作人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、戴口罩；个人卫生操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净；接触直接入口食物时，手部还应进行消毒； 工作衣帽整洁（清洁），按照规范戴口罩， 做到四勤标准凉菜间餐饮从业人员食品安全从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工人员操作前应更衣洗手，并进行手部消毒，操作时佩戴口罩；现拼榨盘果制汁作及要水求果现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用，每餐次使用前应进行消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放；现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用；凉菜间餐饮从业人员食品安全清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀；调味料柜用抹布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净； 把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用抹布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫； 码放整齐，无杂物，清洁标准凉菜间餐饮从业人员食品安全操作前用洗涤剂把不锈钢操作台面擦两遍后，用干净无油的布擦干；操作台面下脚料不堆放在桌面上，应放入下脚料的盆或盘中，随时保持桌面整洁、利落； 干净，卫生光亮，整洁无油，利落标准凉菜间餐饮从业人员食品安全每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿硐擦净灯罩、灯管；消毒灯定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换，保证每晚人离开后30分钟紫外线的空气消毒工作； 无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效标准凉菜间餐饮从业人员食品安全开冰箱门，将剩余原料取出；保鲜冰箱把冰箱内部所有地方和屉架用洗涤剂清洗，擦干； 门上密封皮条和排风口擦至无油泥、无霉点，用清水擦净擦干； 将水产品、禽、肉、蔬菜等原料分类加保鲜纸或保险盒，依次放入； 内外整齐、清洁，