- 1、本文档共37页,可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
蛋糕培训教材;大纲;壹、面粉; 每种小麦适合制作某些特定的产品,其主要决定因素在于蛋白质的含量,硬质小麦蛋白质高,软质小麦的蛋白质低。一般小麦以以下性质的不同作为分类的依据:1、蛋白质2、吸水量3、面筋品质4、出粉率等。硬红冬麦出粉率、吸水率高,硬红春麦蛋白质高,灰分高,面包体积大。软质小麦不适合于面包制作,却适合于由化学膨大剂所生产的产品。;二、小麦的构造:
(一)、麸皮:占小麦重量的13—17%,含有蛋白质、纤维素、半纤维素,为灰分的主要来源。
(二)、胚芽:占小麦重量的2—3%,富含维生素B1、蛋白质、油脂、糖等。
(三)、胚乳:占小麦重量80—85%,富含蛋白质及淀粉,为面粉的主要来源。;三、面粉的化学组成
(一)小麦蛋白质:
1、醇溶蛋白:不溶于水,可以形成面筋,有良好的延展性,没有弹性。
2、麦谷蛋白:不不溶于水,可以形成面筋,有良好的弹性。
3、球蛋白:形成面筋的网状结构。
4、白蛋白:形成面筋的网状结构。
;(二)、碳水化合物:
1、淀粉:可以形成足量的可供发酵的碳水化合物,在中种发酵及主面团发酵产生足够的气体;在烘焙阶段产生糊精;决定烘焙时的吸水量。
2、糖:葡萄糖,半乳糖
3、糊精:其分子量大小介于淀粉与砂糖之间。
4、纤维素:不溶于水且不易消化,是植物细胞壁的主要成分,称为粗纤维。
;(三)脂类:
面粉中约含1—2%的油脂状脂类,面粉中含有卵磷脂,三酸甘油脂等,脂类容易被氧化,使面粉变质,变质的面粉缺乏延展性,面团脆裂,不易操作,面团的气体保留性差,使面包、蛋糕的体积、风味、食感变差。
;(四)、矿物质:
面粉中的矿物质用灰化法测定,其测定结果称为面粉的灰分,灰分由无机盐及矿物元素组成。小麦的矿物质分布不均匀,麸皮的含量较高。
面粉的灰分含量为面粉品质好坏的一个最好指标,面粉的灰分含量高表示面粉所含麸皮的量多,面粉的精制程度低。
;(五)、维生素:
1、油溶性维生素:维生素A、维生素D、维生素E、维生素K
2、水溶性维生素:维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、维生素C;(六)、酶(酵素)
1、脂肪分解酶:分解油脂,??以增加游离脂肪酸的含量,使面粉的烘焙品质发生改变。
2、植酸酶:
3、脂氧化酶:可以氧化胡萝卜素为无色。
4、过氧化酶:可以使面包变白,改善面包的组织与风味。;四、面粉对蛋糕中的功用:
(一)、面粉在蛋糕中的基本作用和功能
面粉在蛋糕制作过程中,除了吸收面糊中的水分而形成面糊外,还可以形成蛋糕架构而支持整个蛋糕,使烤焙后的蛋糕保持有膨大的体积。;(二)、面粉对蛋糕品质的影响
1、对面糊的影响
面粉为干性而且是韧性材料,因此面粉的用量比例愈高,所产生的面糊也就越干,相对蛋糕膨胀的阻碍越大,烤成的蛋糕体积较小,口感较干、硬。一般配方中面粉含量越高,蛋糕的成分越低。因此一般软质蛋糕,其配方中面粉的用量较少。
;2、对蛋糕膨大安定的影响
一般面粉在蛋糕搅拌时会形成面筋,但是面筋不会过于强硬,可以有足够的支撑力来承受蛋糕在烤焙时的膨胀力并形成蛋糕的组织。;五、蛋糕面粉的种类及使用
;贰、糖;二、糖的化学分类:
1、单糖类:葡萄糖、果糖、半乳糖
2、双糖类:砂糖、麦芽糖、乳糖
3、多糖类:淀粉、纤维素;三、糖及糖浆的甜度比较
砂糖(Sucrose) 100
果糖(Levulose) 173
葡萄糖(Dextrose) 74
麦芽糖(Maltose) 32
乳糖(Lactose) 16
普通玉米糖浆(Regular Corn Syrup) 30;四、糖在蛋糕面糊中的功能
1、使蛋糕、小西饼和其他各种西点产生甜的味道。
2、使产品具有柔软的作用,尤其在蛋糕面糊搅拌时,使面糊光滑和细腻。
3、产品外表的颜色主要是糖的焦化作用产生,因此配方中的糖分越重,焦化的速度也就越快,相对颜色也就越深。;4、糖可以保持产品中的水分,延缓干燥与老化。
5、在调制奶油霜饰时为体积的主要构成材料。
6、供给食物的热量。糖是人体热量的来源之一。;叁、蛋;二、蛋在蛋糕中的主要功能:
1、粘结作用:蛋含有丰富的蛋白质,可以搅拌打发成泡沫,蛋白质变性,同时泡沫形成安定的气孔结构,可以承受其他材料,同时与面粉的面筋形成复杂的网状结构。
2、安定作用:在蛋糕烤焙阶段,面糊内蛋的蛋白质受热凝结形成蛋糕的组织,及构成蛋糕应有的体积。;3、膨大作用:蛋的蛋白质可以搅拌打发成非常细的气室,面糊受热时蛋所形成的气室所包含的气体受热膨胀,增大蛋糕的体积,气室由于蛋白质凝结并固定,保持原有的膨胀体积。
4、柔
文档评论(0)