菜点与酒水知识.pptx

专题一 中国菜点基础知识; 中菜的特色及代表;一、中菜的特色;二、中国各地风味代表菜;中国八大菜系---鲁菜 ;鲁菜的特点;鲁菜代表名菜品种;扒原壳鲍鱼 主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。;八仙过海闹罗汉;八仙过海闹罗汉--材料;糖醋黄河鲤鱼;中国八大菜系---川 菜;川菜系的特色;灯影牛肉;夫妻肺片;麻婆豆腐;毛肚火锅;樟茶鸭子;清蒸江团;鱼香肉丝;中国“四大菜系”简介;以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的 其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。 烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒 其著名菜肴品种有 “腊味合蒸”、“东安子鸡”、 “麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、 “汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等 ;石锅排骨;口味蛇;春秋香辣锅;湘菜和川菜的区别是什么？ ;起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴 为代表发展起来的 其特点是色调美观，滋味清鲜而著称 烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味 著名菜肴品种有 “佛跳墙”、“醉糟鸡”、 “酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等;佛跳墙;以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成 特点:是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味 而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了 其烹调方法擅长于烧、焖、炖 著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、 “红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、 “毛峰熏鲥鱼”等;火腿炖甲鱼;以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多 烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧 久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、 “叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、 “干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”、“松鼠桂鱼”等;东坡肉;在本世纪中叶形成了料取鲜活，品种众多的特点，擅长烧、生煸、滑炒、蒸 上海菜原以红烧、生煸见长。后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点及其他菜系的烹调技术，兼及西菜、西点之法使花色品种有了很大的发展 上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味 代表菜品：红烧烤麸、清蒸大闸蟹;清蒸大闸蟹;三、中菜的常用烹调方法;（一）炒;爆是和炒相似的一种烹调方法各大菜系都有使用 用旺火热油使原料成熟，制成菜肴 爆菜的原料，要求都是小块无骨的， 在刀口处理上，注意厚薄均匀，大小、深浅一致 爆的种类分为 1、油爆 2、酱爆;（三）炸;（四）煎;（五）烧;炖的最大特色是清鲜，要求汤水较多，原汁原味，汤清而鲜 炖是既类似蒸又类似煨的一种烹调方法 习惯上分为直接炖和间接炖两种;焖是将炸、煎、煸、炒或水煮的原料，加入酱油、糖等调味品和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热成熟的烹调方法 主要分为红焖和黄焖两种;（八）熘 和（九）烹;（十）煨 和（十一）扒;（十二）煮和（十三）汆;（十四）烩、（十五）贴;（十六）蒸、（十七）烤;9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。1月-211月-21Monday, January 25, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。21:04:3021:04:3021:041/25/2021 9:04:30 PM 11、越是没有本领的就越加自命不凡。1月-2121:04:3021:04Jan-2125-Jan-21 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。21:04:3021:04:3021:04Monday, January 25, 2021 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。1月-211月-2121:04:3021:04:30January 25, 2021 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。25 一月 20219:04:30 下午21:04:301月-21 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。。一月 219:04 下午1月-2121:04January 25, 2021 16、业余生活要有意义，不要越轨。2021/1/25 21:04:3021:04:3025 January 2021 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。9:04:30 下午9:04 下午21: