西餐6酒水知识及服务.pptx

西餐培训教材： 西餐培训教材： 酒水概述（一） 配制酒（ASSEMBIED Alcoholic Drinks）是以各种酿造酒、蒸馏酒或食用精为基酒，加入一定数量的水果、香精、药材等，经浸泡、贮存、陈年后以过滤或复馏的方法制成的酒精饮料，如香甜酒（Lipueur）和各类药酒均属此类。本节主要讨论香甜酒。 Liqueur和Cordial是同义词，Liqueur指欧洲国家生产的香甜酒，Cordial指美国出产的香甜酒。 1色：色泽娇艳、多样（有红、黄、兰、绿等） 2香：酒味芬芳； 3味：酒味甜蜜； 4度：分高度、中度； 5饮用：一般都在餐后饮用，有助消化； 6饮量：本酒店出品标准为1.5盎司,使用香甜酒杯. 一 香甜酒的特点： 二、香甜酒的种类 1．水果类香甜酒 水果类香甜酒主要由三部分构成：水果（包括果实、果皮）、糖料和酒基（食用酒精、白兰地或其他蒸馏酒），一般采用浸渍法制作，口味新鲜、清爽。著名的水果利口酒有： $ 橙皮甜酒(Curacao) 橙皮甜酒产于荷兰的库拉索岛,以产地而命名.该酒是由桔子皮调香浸制的甜酒.颜色多样:透明无色、绿色、蓝色等。桔香悦人，清香，优雅，味微苦，适宜做餐后酒和混合的调配。本酒店有Blue Curacao $ 君度香橙 君度香橙是由法国的阿道来在上世纪初创造的，经过一个半世纪的奋斗，君度家族已成为当今世界最大的酒商之一.君度香橙酒畅销世界一百四十五个国家.在当今的绝大多数酒吧,西餐厅是不可缺少的.它是法国人引以为荣的标志。 君度酒的制作程序高度必威体育官网网址，主要是因为君度世代家族对这个企业的质量高度重视和珍视。 要尽情体会君度酒的魅力，莫过于加冰块饮用，酒味芳浓柔滑，轻尝浅啜，乐趣无穷，方法是：在古典杯中加3-4块冰块，然后将一份君度酒慢慢倒入杯中，待酒色慢慢变黄，以橙皮装饰即可享受清闵甘甜的美酒。除此之外，君度香橙也是调制鸡尾酒的配料，如著名的旁车（Side Car）,玛格丽特（Ma garita）等便是其中两例。 金万利（Grand Marnier） 金万利产于法国的科涅克地区，是用苦桔皮浸制调配而成的。酒度在40度左右，桔香突出，口味凶烈，劲大、甘甜、醇浓。 草本类植物香甜酒 草本类植物香甜酒配制原料是由草本植物组成的，制酒工艺颇为复杂，往往带有浓厚的神秘色彩，配方及生产程序严格必威体育官网网址，名品有： 泵酒（Benedictine） 又译当酒或修士酒，原酒简称D.O.M，是拉丁文DEO OPTIMO MAXMO的简写，意思是“献给至高至善的主”。此酒同样具有神秘之感，它产于法国的诺曼底地区，参照教士的炼金术配制而成，祖传秘方。经鉴定分析，当酒是用葡萄蒸馏酒为酒基，用27种草药调香（包括当归、丁香、肉豆蔻等）再掺对蜂蜜配制而成。 杜林标（Dram buie） 杜林标产生于英国，是一种有草药、威士忌和蜂蜜配制成的香甜酒。此酒根据古传秘方制造。秘方由爱德华五子的一位法国随从在1945年带到苏格兰的。因此在该酒商标上印有“Prince Charles Edward’s Liqueur”字样。此酒在美国十分流行，常用于餐后酒或对水饮用。 加利安奴（Galliano） 加利安奴酒产自一个世纪以前的意大利，是以意大利的英雄加利安奴将军命名的酒品，它是以食用酒精作基酒，加入了30多种香草酿造出来的金色甜酒，味道醇美，香味浓郁，将其盛放在高身而细长的酒瓶内。在加利安奴酒里，融合了英雄与浪漫的情怀。它给人带来欢乐、温暖、是调酒常用的配料。 种子香甜酒 . 种子香甜酒是用植物的种子为原料制成的香甜酒。一般用于酿酒的种子多为含油高、香味烈的坚果种子，著名的酒品有： 茴香甜酒 茴香甜酒起源于荷兰的阿姆斯特丹，是地中海诸国最流行的香甜酒之一。制酒时，先用茴香和酒精制成的香精，对以蒸馏精和糖液，然后搅拌，再进行冷处理，以澄清酒液。 杏仁香甜酒（Amaretto） 杏仁香甜酒以杏仁和其他果仁做酿酒原料，酒液绛红发黑，果香突出，口味甘美，以法国、意大利的产品最好。如意大利的Amaretto. 香甜乳酒 香甜乳酒是一种比较稠浓的香甜酒。用来作香甜乳原料可以是水果、草料、也可以是植物的种子，名品有： 咖啡乳酒（Crème de Cafe） 该酒是以咖啡豆为原料酿制的，先烘焙粉碎咖啡豆，再进行浸制、蒸馏、勾兑、加糖、澄清、过滤而成，酒度为26度左右，主要产于咖啡生产国。著名的咖啡香甜酒 有： 咖啡甜酒 Kahlua 玛丽泰 Tia Maria 可可乳酒（Crème de Cacao） 该酒用可可豆配制而