软饮料的加工技术.pptx

软饮料加工技术第一章 概述软饮料的概念和分类；软饮料用水的处理；配料及其处理；包装容器及材料。第一节 软饮料的概念和分类 一、饮料的概念 饮料是指以水为基本原料、由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品（流质食品）或饮品。二、软饮料的概念软饮料——乙醇含量在0.5%以下的饮用品（非酒精饮料）。三、分类（国标）①碳酸饮料；②果汁（浆）及果汁饮料；③蔬菜汁饮料；④含乳饮料；⑤植物蛋白饮料；⑥瓶装饮用水；⑦茶饮料；⑧固体饮料；⑨特殊用途饮料；⑩其他饮料。软饮料按工艺的分类采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀菌等处理的产品。萃取型：天然水果、蔬菜或其它植物经破碎、压榨或浸提(回流浸提、逆流浸提)、抽提(溶剂浸提、蒸发回收)等工艺制取的饮料。配制型：以天然原料和添加剂配制而成的饮料。发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料。第二节 软饮料用水的处理 水源：城市自来水、井水、天然水源。软饮料用水标准。水中杂质：悬浮物、胶体物质、溶解物质（盐、气体）。水的硬度：水中离子能沉淀肥皂的能力。是指溶解在水中的钙盐与镁盐含量的多少，量多的硬度大，反之则小。1升水中含有10mg氧化钙称为1度。软水就是硬度小于8的水。总硬度=碳酸盐硬度（暂时硬度）+非碳酸盐硬度（永久硬度）碳酸盐硬度（暂时硬度）: Ca(HCO3)2、Mg (HCO3)2、 CaCO3、 MgCO3非碳酸盐硬度（永久硬度）：CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4、Ca(NO3)2、 Mg (NO3)2 水的碱度：天然水中能与H+结合的OH-、CO3-和HCO3-的含量。天然水中通常仅存在HCO3-。 硬水有许多缺点：1、和肥皂反应时产生不溶性沉淀，降低洗涤效果。2、工业上，钙盐镁盐沉淀会造成锅垢，妨碍热传导，严重时会导致锅炉爆炸。3、对人体健康和日常生活造成一定影响。南方多为软水，北方多为硬水，饮用水不超过25度，最适宜为8-18度。一、混凝和过滤（一）混凝目的：添加混凝剂，中和胶体颗粒表面的电荷，破坏胶体稳定性，促使小颗粒互相聚合成大颗粒而下沉。水处理中常用的混凝剂：铝盐和铁盐 混凝剂（1）铝盐：明矾、硫酸铝、碱式氯化铝（2）铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁助凝剂：如用来调节pH的碱、酸、石灰等； 有机助凝剂如丙烯酸的化合物。（二）过滤砂过滤（无烟煤）——初级过滤。砂滤棒过滤——原水质基本满足要求。活性面料过滤——除水中色和味。微孔滤膜过滤——精滤。 1、砂过滤原理：通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法。包括阻力截留、重力沉降、接触凝聚。 2、其他过滤器（1）砂滤棒过滤器当用水量较少，原水中硬度、碱度指标基本合乎要求，只含有少量的有机物、细菌及其他杂质时，可采用砂滤棒过滤器。直径：0.16~0.41um，水中存在的少量有机物及微生物可被微孔截留，滤出的水可达到基本无菌。砂滤棒须及时清洗或更换。（2）微孔膜过滤器滤芯为高分子材料，决定过滤效果。（3）活性炭过滤器多孔性物质，具有很强的吸附能力，能吸附水中的气体、臭味、氯离子、有机物、细菌及铁与锰等杂质，一般可将水中的有机物除去90%以上。超滤膜+优质椰壳活性炭+麦饭石+远红外活化石+天然磁石二、水的软化 （一）石灰软化 在原水总硬度中碳酸盐硬度较高的情况下，在水中加入石灰，可降低碳酸盐硬度和碱度。CaO+H2O------Ca(OH)2CO2+Ca(OH)2------CaCO3+H2OCa(HCO3)2+Ca(OH)2------2CaCO3+2H2OMg(HCO3)2+Ca(OH)2------MgCO3+CaCO3+2H2OMgCO3+Ca(OH)2------Mg(OH)2+CaCO32NaHCO3+Ca(OH)2------CaCO3+NaCO3+2H2O （二）、电渗析和反渗透 （膜技术）在使用这两种方法时，原水必须先经过混凝、过滤等预处理才能保证设备的正常运转。 （1）电渗析1．原理常用于海水和咸水的淡化，或用自来水制备初级纯水。电渗析——通过具有选择通透性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相拆的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术。 原则：阴极只允许阴离子通过；阳极只允许阳离子通过。多层膜电渗析器脱盐示意图 （2）反渗透1．渗透与反渗透理想半透膜——只透过溶剂而不透过溶质的膜。渗透——当把溶剂和溶液分别置于此膜的两侧时，纯溶剂将自然穿过半透膜而自发地向溶液一侧流动的现象。渗透压——当渗透过程进行到溶液的液面产生一压头，以抵消溶剂向溶液方向流动的趋势时。反渗透——若在溶液的液面上施加一个大于该溶液渗透压的压力时，溶剂将以与原来的渗透相反的方向，开始从溶液向溶剂一侧流动。 反渗透的原理通常采用醋酸纤维、聚丙烯晴