学校食堂食品卫生管理详述.pptx

;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; 七、其它功能间;;; ;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;;; 九、毒蕈（蘑菇）中毒;;;;;Sanitise;五常法管理基本含义;●含义——分层管理 ★整理身边的物品 ★区分要与不要，舍弃不用和不能用的物品 ★使身边的物品都是必须的 ●目的 ★腾出空间，节约空间 ★杜绝零乱防止误用、误送 ★塑造整洁的厨房环境; 餐饮物品常组织原则;●含义——定置、定位、定量、定进出、定标识 ★将餐饮物品分类、分区放置，排列整齐 ★明确厨房和仓储物品数量 ★对需要的物品进行标识，有“名”有“家” ●目的 ★库房井然有序，厨房一目了然 ★随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间 ★消除积压 ;;●含义——责任分担 ★经常清扫，消除污染源 ★保持干燥、干净、清洁明亮 ●目的 ★创造良好的工作环境 ★减少污染，稳定品质;●含义——将常组织、常整顿、常清洁制度化、规范化，定岗、定职、定标准、定操 作方法、定期检查 ●目的 ★养成持久有效的清洁习惯（一手清） ★巩固和维持组织、整顿、清洁的成果;常 自 律; ●细节管理理念 ——越是高端的竞争，越是细节的 竞争 ——从细节中来，到细节中去 ——细节决定成败，细节决定形象 　　 ——细节是魔鬼，细节是天使 ——培养细节精神;●责任分担理念 ——责任是惰性的天敌 ——责任落实是自主管理的关键 ——没有分工就没有合作 ——责任到人、到岗、到点，全覆盖，无空 白，无盲区，无交叉 　　 ●全面质量管理理念 ——原辅料（采购、制作、供应） ——环境卫生 ——工用具卫生 ——从业人员卫生 ;●关键控制理念 ——数量控制（采购、加工量） ——时间控制（冷菜热做、消毒时间） ——温度控制（10℃、60℃、70℃、100 ℃） ——位置控制（定置管理、专间专用、专用工具） ●长效管理理念 ——习惯成自然 ——习惯成素养 ——习惯成自律;;五常法管理的魅力;;;;;;;;9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。8月-218月-21Monday, August 2, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。17:20:1317:20:1317:208/2/2021 5:20:13 PM 11、越是没有本领的就越加自命不凡。8月-2117:20:1317:20Aug-2102-Aug-21 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。17:20:1317:20:1317:20Monday, August 2, 2021 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。8月-218月-2117:20:1317:20:13August 2, 2021 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。02 八月 20215:20:13 下午17:20:138月-21 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。。八月 215:20 下午8月-2117:20August 2, 2021 16、业余生活要有意义，不要越轨。2021/8/2 17:20:1317:20:1302 August 2021 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。5:20:13 下午5:20 下午17:20:138月-21