营养配餐员培训.pptx

营养配餐员培训第一部分 营养配餐员国家职业标准营养配膳与制作职业定义 根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。 申报条件——中级（具备以下条件之一者） （1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。营养配膳与制作。——高级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。（3）取得高级技工学校或劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。——技师（具备以下条件之一者）（1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。（3）取得本职业高级职业资格证书后的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本职业工作满2年。营养配膳与制作?基础知识 一、常用烹饪原料基础知识（1）蔬菜类。（2）水产类。（3）畜禽类。（4）粮食类。（5）果品类。（6）调味品类。营养配膳与制作二、饮食营养学知识 1 、 营养素的基本知识。（1）????人体对热量需要的知识。（2）????食物中营养素的消化、吸收和代谢的基本知识。（3）????各类食物营养价值评定知识。（4）????中国居民膳食指南及膳食宝塔。（5）????平衡膳食基本理论及合理膳食制度。 2 、 食品卫生、安全知识（1）????食品卫生与食品安全知识。（2）????个人卫生安全知识。（3）????环境卫生安全知识。 3 、 成本核算基本知识营养配膳与制作 4、法律基础知识（1）????食品卫生法的相关知识。（2）????消费者权益保护法的相关知识。（3）????商标法的相关知识。（4）????环境保护法的相关知识。（5）????野生动物保护法的相关知识。营养配膳与制作营养配膳与制作营养配膳与制作营养配膳与制作技能操作 营养配膳与制作第二部分 中国食物与营养发展纲要 营养配膳与制作一、食物与营养发展的基本状况(一)我国食物与营养发展的成就。1、食物综合生产能力显著增强。 我国粮食的年均生产能力已达到5亿吨的水平，人均粮食占有量达到400公斤左右。在粮食生产稳步增长的同时，肉、蛋、水产品以及水果、蔬菜生产都有了快速的增长，为提高人民生活水平奠定了坚实的物质基础。2、食物消费质量明显提高。 1990年到2000年，全国居民人均收入从904元增加到1625元(1990年不变价)。人均食物消费支出占生活消费总支出的比重逐步降低，恩格尔系数从60.3%下降到46.0%。食物消费结构得到了显著改善。2000年人均消费①口粮206公斤，蔬菜110公斤，食用植物油8.2公斤，食糖7.0公斤，肉类25.3公斤，蛋类11.8公斤，奶类5.5公斤，水产品11.7公斤。与1990年相比，蛋、奶、水产品人均消费量有较大幅度提高。营养配膳与制作3、居民营养结构有较大改善。 20世纪90年代以来，全国居民摄入能量比较稳定，摄入的蛋白质总量中动物性蛋白质所占的比重有了一定增长，膳食质量显著改善。通过90年代后期部分地区典型监测表明，居民人均每日摄入能量2387千卡，蛋白质70.5克，脂肪54.7克。其中城镇居民人均摄入能量2253千卡，蛋白质69.2克，脂肪72克；农村居民人均摄入能量2449千卡，蛋白质71.1克，脂肪46.7克，基本达到了营养素供给量标准。(二)当前食物与营养发展中存在的问题。 4、食物生产、消费、营养不协调，生产结构不能满足营养结构改善需要。 5、食物质量、安全和卫生存在隐患。营养配膳与制作 (三)食物与营养发展面临的新形势。 6、食物与营养发展面临新的形势：一是居民生活水平的不断提高，对食物多样化、优质化需求明显增加，对食物安全卫生要求不断提高。二是居民食物消费正处于由小康向更加富裕转型的时期，急需加强对居民食物与营养的指导工作，促进居民形成良好的饮食习惯。否则，既会造成资源浪费，也可能会影响一代甚至几代人身体素质的提高。三是世界经济和现代科技的发展，使国际食物与营养产业呈加速发展趋势，必须加快我国食物与营养工作，以跟上世界发展步伐。营养配膳与制作 二、食物与营养发展的指导思想、基本原则和目标 (一)食物与营养发展的指导思想和基本原则 7、食物与营养发展的