营养咨询和教育讲义课件.pptx

营养咨询和教育;;;第1节 营养与食品安全知识咨询;学习单元1 食品选购指导;知识要求★ ★ ★1.食物分类和各类食物的营养价值特点;1.食物分类和各类食物的营养价值特点;2.饮料和饮品的种类及其营养价值;续表;3.食品选购的卫生问题;续表;能力要求门诊咨询－饮料的选购指导;;2.工作程序;学习单元2 烹饪营养的指导;知识要求1.常用的烹调方法对营养素的影响;知识要求1.常用的烹调方法对营养素的影响;;２.减少烹调中营养素损失的措施（多选、简答）;能力要求咨询服务中心，示范指导－蔬菜的烹饪案例分析四季豆的烹调;某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放入一菜篓，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放入干净菜盘里，撒上糖，做成糖拌西红柿。然后切四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子里，做了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅中炒了3min即放入盘中。有现成的米饭。 1.她有违背了营养与食品安全原则的地方吗？ 2.对该家庭的午餐食谱进行评价。;1.（1）鸡蛋应擦干净后放入冰箱。 （2）洗生鱼后的水池没有洗涤消毒后就洗西红柿，并直接凉拌，容易引起细菌感染，应用干净的盆单独清洗需要凉拌的蔬菜。 （3）切西红柿的菜板要进行洗涤消毒（如用洗洁精或开水烫） （4）可将西红柿用开水烫一下，再切和凉拌。 （5）四季豆必须烧熟煮透，3min太短，食后可能发生四季豆中毒。 2.食谱评价：三样菜：鱼、西红柿、四季豆。虽然荤素搭配，但是种类略显单调，可用四季豆炒豆腐干，或再加一个汤以增加食物的品种。 （2)主食只有米饭，也可适当增加其他杂粮类，以丰富食物的品种。;李大姐从菜市买了一捆油菜。在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去，半小时后开始炒菜。 李大姐把锅烧得冒烟，她认为火旺油大菜才好吃，并且植物油多??一些也没有关系。李大姐还在饭店学了一招，炒青菜加点食用碱，可以保持菜的碧绿好看。她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮得烂糊一些，才好消化。“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调味就可。” 1.指出错误和误区。2.简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。;参考答案;参考答案;案例分析1下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。他请教公共营养师是否合理。请你根据老年人的生理特点、营养需要与膳食安排，分析该食谱需要修改的地方，并说明原因。;参考答案;学习单元３　平衡膳食测评;新旧对比;中国居民膳食指南2007;记忆口诀：;２.不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题论述题，比较多种膳食模式利弊;３.人际传播沟通技巧;（２）说话技巧简述、多选（P147）;;（３）听话技巧; 1.理解对方想说什么 2.站在对方的立场去倾听 3.听完后再发表意见 4.使用目光接触 5.赞许性点头 6.恰当的面部表情 7.避免分心举动手势 8.提问、复述或笔记，兑现承诺;（４）问话技巧（P148）;（５）反馈技巧;（６）非语言传播（多选）;能力要求膳食构成的测定和评估（情景模拟）一个成年人到咨询门诊，寻找膳食指导建议。;３）调查各类食物的摄入量;续表;３）调查各类食物的摄入量;程序４整理分析程序５　估算平均每日摄入量;续表;程序６评估膳食结构;程序７改进建议;案例分析题;1.BMI=76÷1.6 =29.7，营养状况为肥胖。 2.膳食不合理之处有四：第一，摄入肥腻、高糖食物；第二，缺少粗杂粮；第三，缺少水果；第四，蔬菜摄入量少。 3.膳食改善原则 （1）减少食物摄入量，限制总热能摄入，但要保证能够从事正常活动。 （2）限制脂肪摄入。 （3）限制碳水化合物摄入量，尤其是含单糖、双糖较多的食物。 （4）供给优质蛋白质。蛋：脂：糖=25%：10%：65% （5）保证维生素、矿物质的摄入。 （6）供给充足的膳食纤维。;学习单元４ 膳食纤维摄入量评估;知识要求30g/d;２.常见食物膳食纤维含量;1/25/2021;1/25/2021;３.增加膳食纤维的途径（２５－３５ｇ）;能力要求膳食纤维摄入量的评估;２.工作程序;1/25/2021;学习单元5 健康生活方式测评;知识能力1.健康生活方式概念;2.不健康生活方式和行为多选;能力要求健康生活方式的测定和评估;2.工作程序;3.注意事项;学习单元6 体力活动水平测试;知识要求1.身体活动的定义和分类（多选）;2.运动量和运动强度;（3）劳动强度;3.身体活动水平测量方法 ;4.身体活动水平判断标