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食堂管理方案
总
1.为规范员工食堂的工作,提高公司食堂工作质量,构建伙食质量监督控
制体制,使公司的员工福利措施得到全面落实,营造良好的就餐环境,特
制订本办法。
2.使食堂费用得到有效管理和控制,建立健全食堂费用管理机制,整改食
堂费用使用上的不合理想象,为公司的开源节流做出贡献。
3.规范食堂工作各项操作规程,通过对炊事员行为考评和绩效考核的方式
加大食堂卫生质量方面的管理力度,杜绝员工病从口入的现象发生。
职责范围
1.总经理工作部负责人负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核;
2.食堂管理员负责对食堂的日常管理;负责对每日菜品质量的跟踪;负责
对食堂物资的采购;负责对各类物资费用的财务核算,加强费用的控制及
节省;负责对每餐用餐人员统计,告知厨房。
3.厨师负责对饭菜的具体操作;负责每日下午4时以前向食堂管理员提出
次日所需菜品计划;负责每周配合食堂管理员提出各类副食购置计划;负
责每日食堂工作的综合安排;负责每日菜品的验收;负责厨房卫生。
4.杂工负责餐厅及食堂周边的卫生打扫和清洁,包括地面、台凳、设施用
具等;负责菜品的切洗;负责餐具的清洗、消毒。
设备安全操作管理
A. 餐厅必须执行本单位职业健康安全体系运行程序,避免不必要的损
失和有害现象发生。
1、餐厅的设备、设施和餐饮用具均属公有财产,每个员工必须加以爱
精选范本
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护和合理使用和按安全程序操作。
2、使用设备的人员,应熟练掌握设备性能和操作技术,严禁不懂设备
性能和不会操作技术的人员独立进行操作。
3、炉灶在使用前,首先检查电路、油路、气路是否运转正常,然后点
火预热,一切正常后再开始使用;电气设备在操作前,应首先检查防护设
备及电源是否完好,操作电气设备时必须精力集中,保证安全。发现问题
立即关闭电源;炉灶设备打开时,工作人员一律不准离开工作岗位,防止
意外事故发生。
4、设备使用完毕,随即关闭各个开关,下班时操作人员应对炉灶各处
开关进行逐一检查,确保人走火灭、人走气关、人走电断。
5、人为造成的财产损失,在批评教育下,还需视情节轻重予以赔偿。
6、餐厅负责人应定期组织工作人员对设备进行安全检查,发现问题及
时上报解决。同时要搞好设备清洁工作,严禁冲洗电气设备,严禁湿手接
触电气设备。
7、各类灶具、机械设备必须注意检查和保养,发现问题,立即组织维
修,严禁非正常操作。
餐具管理及消毒
B.领用餐具要指定专人负责,可以按职责分工妥善保管。
1、每月进行一次餐具盘点,厅负责人,查明原因进行添补。如果是人
为或管理不善损坏,当事人应原价赔偿。
2、餐具的正常报损实行交旧领新制度,保管员做好登记。
3、用餐后的餐具清洗干净后码放整齐,严格按照程序进行每餐消毒,
消毒后分类放入储物柜里。
精选范本
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4、餐具、工具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度,由厨师长
或带班班长负责。
5、工作人员对餐具、工具进行消毒时,同时做好个人卫生方可进行操
作。使用高温消毒的餐具,必须放在消毒柜用蒸汽蒸30分钟。
6、洗刷餐具必须进入洗消间,使用专用水池,不得与洗蔬菜、肉类等
其他水池混用。
7、消毒后的餐具、用具必须贮藏在保洁柜内备用,保洁柜应定期清洗,
保持洁净。
8、禁止用抹布擦拭已经消毒处理过的餐用具,防止二次污染。
9、每次清洗消毒工作结束后,要把水池、消毒池及地面等清洗干净,
并对所有的抹布等工具进行全面消毒。
11、消毒不得弄虚作假,厨师长要对其进行监督。
食品留样试尝管理
C.餐厅要设专门人员负责做好食品留样工作。
1、烹饪加工人员(厨师)及凉菜制作人员(包括面食制作师傅)每做
好一种菜肴,都应细心试尝。
2、不得使用加工工具直接试尝留样食品。
3、当日供应的各种菜肴,(包括面食制品)每种取样100克留样,用
专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室,留样24小时,并做好记录。杜
绝与避免污染留样品。
4、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒,以备下次使用。
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