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食堂服务管理方案 第一节 食物加工管理 1、厨房规范化操作程序 厨师规范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、 善后操作、卫生要求”五句话来概括。 （1）准备工作 1）确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派， 做到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。 2）厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求 标准验收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领 取。 3）炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路， 消防器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶 维修。 4）操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘， 熟菜摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。 （2）操作要求 1）厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香 料量，操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的 用量。 2）菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认 真研究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。 3）勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去 操作确保剩菜量最少。 （3）出品保障 1）首先要检查菜式是否按规定的要求操作。 2）每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要 达到自己满意程度。 3）供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己 的看法，便于厨师及时调整。 4）供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见， 并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。 5）在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人 的要求，这些都是出品保障的关键因素。 （4）善后操作 剩余菜类的妥善处理： 1）过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此 菜类新鲜度的延长。 2）风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏， 来确保肉类新鲜度的延长。 3）冷藏：用下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨 房条件进行分类冷藏。 4）盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班 前加盖沙布或网罩，避免被污染。 5）倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及 时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。 6）隔离：切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、 药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。 （5）卫生要求 下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围 裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后 方能下班。 2、厨工切配规范化操 检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜 类→归类摆放→下餐菜类妥善处理，具体细节如下： （1）厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、 死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜 果，遇到品质问题及时报告主管。 （2）在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下， 必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板 上。 （3）瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡 时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。 （4）瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀， 并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切， 下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。 （5）切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占 板要按照生熟分开放置于规定位置。 3、蒸饭工规范化操作 检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入 柜→点火→检查米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处 理 （1）蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、 闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干 净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。 （2）淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳 光下晾晒、消毒。