白酒的种类及其质量鉴别.doc

The Standardization Office was revised on the afternoon of December 13, 2020 The Standardization Office was revised on the afternoon of December 13, 2020 白酒的种类及其质量鉴别 白酒的种类及其质量鉴别 一，白酒的种类和香型 ????1、白酒的种类：白酒种类繁多，酒度各异，风味特点不同。我国白酒根据生产方法的不同，有大曲酒、麸曲酒、小曲酒之分。大曲酒的主要原料是高粱，用大曲发酵，酒味醇和，酒质较好，我国的名优白酒多是大曲酒。麸曲酒与大曲酒的不同之处在于它是用麸曲发酵，比大曲酒耗粮少，出酒率较高，酒质稍逊（ 其中也有优质酒）。我国北方地区主要生产大曲酒和麸曲酒。 ????小曲酒是以大米为原料，以小曲为糖化剂酿制的酒，是一种具有米香的白酒。我国南方各省生产的白酒有半数是小曲酒。 ????2、白酒的香型：白酒的香型是由其所含香味成分和比例不同而形成的。白酒中的主要成分是酒精和水，约占总重量的#$，香味成分（ 酸、酯、醇、醛和芳香族化合物等约98%多种）只占100%。然而，就是这些微量的香味成分，决定着白酒的香气、口味、风格等质量水平。我国白酒可分为清香型、酱香型、浓香型、米香型、其他香型2种香型。 ????清香型：以山西杏花村汾酒为代表，又称“汾香型”。其特点是晶莹清澈，清香纯正，口味协调，微甜绵长，余味爽净。 ????酱香型：以被誉为国酒的贵州茅台酒为代表，又称“茅香型”。其特点是无色透明，醇香馥郁，香气幽雅细致，回味悠长，饮后空杯，香气犹存。 ????浓香型：以四川泸州老窖特曲酒为代表，又称“泸香型”。其特点是无 ????色透明，窖香浓郁，绵软甘冽，香味协调，尾净余长。 ????米香型：以桂林三花酒为代表。其风味特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅。 其他香型有兼香型、凤香型等，这些香型目前尚未被公认为独立的香 型。 ????二，白酒的质量鉴别 ????白酒的质量，通常是由外观质量和内在质量两方面进行综合评价。 ????1、外观质量： ????真酒商标一般采用压鼓板印刷的烫金图案，有凹凸感、图案精美，色彩鲜明，套色准确，字迹清晰，标签粘贴整齐端正，上有酒名、配料表、酒度、净容量、厂名、厂址、批号、生产日期、标准代号、质量等级、注册等，其瓶盖、瓶子有统一的标记，防盗盖完整无损，盖上图案字迹牢固，胶帽封得良好。 ????假酒商标印刷粗糙、套色不准、字迹模糊、色彩欠正、商标污浊，有擦抹痕迹，瓶盖、瓶子无统一标记，玻璃颜色混杂、封口不严漏酒或防盗盖不易拧断。 ????2、内在质量： ????真酒酒液清亮透明、香气丰满、纯净，诸味谐调，具有本品固有的风格。 ????色泽：质量好的白酒应是无色透明，无悬浮物，无浑浊，无沉淀的澄清液体。但是，有的白酒会有不同的浅色，如茅台酒，其中含酯量较高，则显示出极微弱的浅黄色。 ????香气：不同的白酒，由于原料和酿造方法的不同，形成独具一格的醇香气味。通常的酒香分为溢香、喷香和留香。溢香是指当鼻腔靠近酒瓶口时，很容易闻到白酒的香气，一般白酒都有溢香；喷香是指当酒液进入口腔后，香气即充满口腔，一般名酒和优质酒均有喷香气味；留香是指酒咽下后，口腔中还留有香气，一般名酒和优质酒都具有这种特点。 ????滋味：白酒的滋味要纯正，无怪味，也不得有刺激味；一般名酒和优质酒皆有滋味醇厚、浓郁、绵柔、回甜、饮后回味悠长的特点。 ????质量差的白酒，普遍存在着酒液不透明，有浑浊和悬浮物，甚至有沉淀现象；闻之无香味，而糠味和糟味较重；饮时刺激嗓子，辣味重，饮后头痛等。 ????购买瓶装白酒，一是看酒色是否透明；二是看有无杂质，把酒瓶颠倒过来，朝着光亮处观察；三是看瓶口是否漏，可用鼻闻或将酒瓶颠倒过来检查瓶盖口有无酒液流出。