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厨房切配标准化作业程序
一、切配流程
准备工作—→清洗/装筐—→切配/成品上架—→清理现场
二、切配流程说明
准备工作——安排领料及加工人员；规定刀法要求、切配顺序及数量。
清洗/装筐——切配前先清洗原料；清洗后装白色菜筐，菜筐需加垫不锈钢托盘控水；清洗完成后应及时清理水池。
切配/成品上架——按照菜品的刀法要求加工；切配成品用干净的指定周转筐盛装，如有水渗出则应加托盘控水。原料及切配成品上架摆放整齐；
现场清理——清理砧板、砧板架、刀具、案台、毛巾并放到指定位置。安排专人负责最后的加工区域清洁工作。
三、切配控制点（切配组长控制）
质量控制
①切配员严格按照切配的刀法进行操作，切配
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