食品检验工(中级)职业资格鉴定考试题.docVIP

精品资料 欢迎下载 精品资料 欢迎下载 PAGE / NUMPAGES 精品资料 欢迎下载 食品检验工（中级）职业资格鉴定考试题 一、单选题（每题2分，共20分） 1．按照取样过程和检验要求，样品分为检样、原始样品、平均样品和（ ）。 A、个别样品 B、试样 C、处理样品 D、产品 2．均匀固态的样品采样时，使用双套回转取样器时应注意四周及顶部取样点应距堆边（ ）。 A. 0-5cm B. 5-10cm C. 10-15cm D. 15-20cm 3．小包装食品应根据批号，连同包装一起随机取样。同一批号采样件数250g以上的包装，不得少于（ ）。 A、3件 B、4件 C、5件 D、6件 4．在在样品的保存过程中应注意样品容器、储样场所（ ）。 A、储存温度 B、储存湿度 C、储存时间 D、储存位置 5．食品分析常用的基本方法有：感官检验法、物理检验法、化学分析法和（ ）。 A、嗅觉分析法 B、密度法 C、折光法 D、仪器分析法 6．水是食品中的重要组成部分，不同种类的食品水分含量差别很大，乳粉中水分的含量应控制在（ ）。 A、2．5%以下 B、2.5-3.5% 之间 C、3.0%以上 D、5.0%以上 7．食品中的酸度可分为总酸度、有效酸度和（ ）。 A、溶液中的H+浓度 B、挥发酸 C、有机酸 D、无机酸 8．在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的（ ）。 A、风味 B、颜色 C、保质期 D、组织结构 9．一般食品中还原糖、蔗糖、总糖的测定多采用（ ）。 A、相对密度法 B、旋光法 C、折光法 D、化学法 10．测定蛋白质最常用的方法是（ ）。 A、凯氏定氮法 B、缩二脲法 C、重量法 D、薄层法 二、填空题（每空1.5分，共30分） 1．样品的制备是指对采取的样品 、 及 等过程。 2、有机物破坏法根据具体的操作方法分为 和 两类。 3、色谱法按流动相的物态分为 和 两大类。 4、感官检验的一般方法有 、 、 和 。 5、还原糖主要是指 、 、 和 ，测定主要采用 法和 法 。 6、蛋白质及其分解产物对食品的 、 、 和产品质量都有很大影响。 三、简答题（每题5分，共20分） 1．简述正确采样的意义。 2、简述什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？ 3、测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？ 4、简述索氏抽提法的基本原理。 四、论述题（每题15分，共30分） 1、什么是感官检验及感官检验应注意的事项。 2、常量凯氏定氮的原理是什么？怎样进行样品的处理？ 答案： 选择 1.D 2.B 3.A 4.C 5.D 6.B 7.B 8.A 9.D 10.A 二、填空： 1．分取、粉碎、混匀 2．干法灰化法 湿法消化法 3．液相色谱法、气相色谱法 4．视觉检验法、嗅觉检验法、味觉检验法、触觉检验法 5．葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖、高锰酸钾法和直接滴定法 6．色、香、味 三、简答题： 1、样品是一批食品中的代表，是分析工作的对象，是决定一批食品质量的主要依据。所以采取的样品必须能够正确地反应出整批被检验产品的全部质量内容，因此样品必须具有代表性。否则即便以后的一系列分析工作再严格、精确，其分析结果也毫无意义，甚至会得出错误的结论。 2、蒸馏法是利用被除数测物质各组分的挥发度的不同分离为纯组分的方法。常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏。 3、某些食品本身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就选用电位滴定法。 4、样品用无法水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶剂所提到的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪，因为除了脂肪外，还含有色素及发挥油、蜡、树脂等物质。抽提法所得脂肪为游离脂肪。 四、论述题 1、感官检验是利用检验者正常的感觉器官（即视觉、味觉、嗅觉、触觉等）和平时积累的实践经验，对食品的外观、颜色、气味、滋味、质地、口感等进行评价、检验的一种方法。 注意事项：（1）、检验场所必须空气清新，无烟味、臭味、香味、霉味和陈宿