厨房管理介绍课件.ppt

第八章 厨房管理 思考： 1 、你对饭店厨房的印象是什么？ 2 、厨房生产与其他生产活动的主要区别在哪里？ 3 、厨房包括哪些功能区？ 4 、厨房的安全隐患包括哪些？ 厨房管理 一、厨房生产的特点 GO 二、厨房的规划 GO （一）厨房规划的依据 （二）厨房配备的要求 （三）厨房的功能分区 三、厨房的设计 GO （一）厨房设计的要素 （二）作业区的布局形式 四、厨房的组织结构 GO 五、厨房生产管理的方法 GO 六、厨房的安全管理 GO 七、 厨房的发展趋势 GO 厨房的生产管理 一、厨房生产的特点 1 、批次多、批量少 2 、时段集中，忙闲不均 3 、原料易腐败变质，时间性强，品质质量要求高 4 、品种规格不统一，毛利有差异 —— 加强毛利考核，提高整体利润 5 、生产过程复杂，以人工操作为主，差异性与人力的局限性 6 、影响因素多，波动大 （天气、季节、交通、大型事件），但接待能 力相对固定 二、厨房的规划 规划原则： 流程合理，方便实用，节省劳动 安全耐用，改善厨师工作环境 （一）厨房规划的依据 1 、经营规模、营业时间（量） 2 、服务方式、菜单类型（质） 3 、公用基础设施状况（水、电、气、排污） 4 、未来的需求与发展趋势 5 、投资费用 （二）厨房配备的要求 1 、基本 原则 A 因需配置，提高设备利用率 B 合理布局，连续配置，减少逆行与穿行 C 维修保养方便，防止事故发生 2 、具体 要求 A 厨房数量与餐厅数量相吻合 B 厨房面积配备： 从 1 ： 1 向 1 ： 0.5 转变，提高厨房的利用率 C 厨房炉灶的配备：零点餐厅 1 ： 30 ，小锅制作；团队与会议餐厅 1 ： 40~50 ，大盘制作；宴会厅 1 ： 35~1 ： 40 ，加工精细，烹调要求高。 3 、 设备采购 的影响因素 A 满足制作菜肴的需要 B 效益：购置 + 安装 + 保养 + 能源 + 维修费用 C 性能与质量：速度、产量、方便、故障率、拆卸、维修便利度， 灵活性 D 安全与卫生要求：防护措施，报警系统，防止污染，易清洁 E 外观：实用美观，协调大方，各种设备规格配套统一 趋势：标准化、多功能、低能耗、高效率、立体统一、美观。 （三）厨房的功能分区 1 、食品接收、贮存区： 进货口、验收处、干货库、冷藏室、冷冻室 2 、食品粗加工区： 洗涤、涨发、切配 3 、食品烹调作业区： 烹调、装盘、调理（常说的红案） 4 、冷菜区： 制作凉菜，许多餐厅将其设为明厨、明档。餐馆设计明厨、明档， 是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，不应因此设计而增加餐厅 的油烟、噪声和有碍观瞻场景，有些菜品只宜将生产的最后阶段作展示性的明 厨设计，没有必要和盘托出。 5 、面点区： 常说的白案，制作各类糕点 6 、备餐区： 备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。 A ． 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划 单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。 B ． 厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、 隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到 三隔 的作用， 还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。 7 、洗涤区域： 洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损， 保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题： A ． 洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。 洗碗间的位置以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。保 持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。 B ． 洗碗间应有可靠的消毒设施。 靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，配置专门的消毒设施。消 毒后，再将餐具沥干或自然风干，以供餐厅、厨房使用。 C ． 洗碗间保持良好的通、排风效果。 无论是设置、安装先进的集清洗、消毒于一体洗碗机的洗碗间，还是手工 洗涤，采用蒸汽消毒的洗碗间，洗涤操作期间，均会产生水汽、热气、蒸汽。 这些气体，如不及时抽排，不仅会 影响洗碗工的操作 ，而且会使洗净的甚至 已经 干燥的餐具重新出现水汽 ，还会 向餐厅