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2021-2022 年烹饪竞赛队理论测试 1. 网鲍的主要产区在（）。[单选题] * A、南海 B、东海 C、日本(正确答案) D、欧洲 2. 涨发珧柱用（）法。[单选题] * A、浸 B、蒸(正确答案) C、浸焗 D、焗 3. “酸辣白菜”等菜品，由于酸的作用，都最大限度地保护了烹饪原料中的（）的损失。[单 选题] * A、 维生素 A B、维生素 C(正确答案) C、 维生素 B1 D、 维生素 E 4. 在冷盘菜品的制作中，调味方法、味型和调味品的使用应（）否则，就是一个不合格的冷 盘。[单选题] * A、 根据烹饪原料的种类来选择 B、 根据原料在营养素的平衡与分布 C、 根据烹饪原料在营养素种类和分布上的特点来选择 (正确答案) D、 根据烹饪原料营养价值的高低来选择 5. 层酥性主坯工艺流程的关键在于水、油粉料间的比例和两块坯料的（）是否一致，以及开 酥方法。[单选题] * A、外形 B、大小 C、多少 D、软硬程度(正确答案) 6. 面点制品的风味是（）的综合体现[单选题] * A、本味和口味 B、调味和口味 C、本味和调味(正确答案) D、调味和美味 7. 除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。[单选题] * A、 整齐美观 B、烹调工艺 C、 食品卫生 (正确答案) D、 营养卫生 8. 调糖醋汁配方:白醋500 克，（），汁 25 克，盐 20 克，山楂片 2 小包。[单选题] * A、 白糖500 克，茄汁 50 克 B、白糖 300 克，茄汁 50 克(正确答案) C、 白糖300 克，茄汁 25 克 D、 白糖500 克，茄汁 25 克 9. 制作黄油雕的原料比较简单，只有黄油和（）。[单选题] * A、 水果 B、泡沫塑料(正确答案) C、 冰块 D、 糖块 10. 下列关于食品雕刻 “戳”刀法应用说法正确的是（）。[单选题] * A、 是指以尖刀尖端在加工件表面划出浅线条花纹的刀法。 B、 是指以尖刀上下左右移动，使加工件表面光洁的刀法。 C、 是指以刀具运刀挖（掏）出加工件孔内余料的刀法。 D、 是指将刀具插进加工件一定深度运刀的刀法。(正确答案) 11. 请选择一组属于粮食类的淀粉（）。[单选题] * A、生粉、马蹄粉 B、甘薯粉、绿豆粉 C、玉米粉、澄粉(正确答案) D、藕粉、菱粉 12. 微生物中的（）普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性。[单选题] * A、醋酸菌 B、霉菌 C、细菌 D、酵母菌(正确答案) 13. 《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）大部分，约4 万字。[单选题] * A、 五 B、三 C、 四 D、 两 (正确答案) 14. 下列叙述正确的句子是（）。[单选题] * A、 对货源比较充足，供大于求的原料，要采用以进促销 B、 对货源比较紧张，供小于求的原料，要坚持以销定进 C、 对货源比较充足，供大于求的原料，要坚持以销定进 (正确答案) D、 对货源供求持平，以及新上市的原料，要适当多采购，保持必要的储备 15. 擦制层酥面坯的酥心主要采用（）手法。[单选题] * A、调和 B、抄拌 C、搓擦(正确答案) D、搅和 16. 由于油脂的表面张力（）蛋白分子膜的抗张力，所以打蛋白时拒绝油脂。[单选题] * A、远远小于 B、远远大于(正确答案) C、等于 D、不等于 17. （）又称点心宴或点心餐，是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。[单选题] * A、星期美点 B、单未