中式面点师培训教学大纲.pdf

初级中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种： 中式面点师 二、培训等级： 初级 三、职业定义： 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料 进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标 学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含 义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工 艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能， 能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基 本操作技能。 五、培训对象 农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。 六、培训期限 根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具 有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职 业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格； 八、鉴定要求及方式 1 、初级鉴定要求（具备以下条件之一者） （一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结） 业证书。 （二）在本职业连续见习工作 2 年以上。 （三）本职业学徒期满。 2 、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。 技能操作考场要求 2 有不小于 40m 的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有 4 个以 上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、 打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有 2 个以上冰箱，有良好 的照明、通风设备，有防火安全设备。 3 、 分 值 比 重 表 项 目 初级 1. 职业道德 5 基本要求 2. 基本知识 35 1. 卫生知识 5 一、操作前的准备 2. 面点机械设备知识 5 3. 面点基本操作知识 5 1. 面点原料知识 10 二、辅助原料的准备 2. 馅心工艺 5 相关知识 1. 水调面坯 5 三、调制面坯 2. 化学膨松面坯 5 3. 其他面坯 5 四、成型 1. 成型方法 5 五、熟制 1. 成熟方法 5 六、装饰