中式烹调技艺单元测试挂糊上浆勾芡.pdf

《中式烹调技艺》第十一章单元测试 （挂糊上浆勾芡） 班级 姓名 得分 一、名词解释： 1、 上浆： 2 、 挂糊： 3 、勾芡： 二、填空： 1、上浆用料是指 ，主要有 、 、 、 、 、 、 等。 2 、挂糊用料是指 ，主要有 、 、 、 、 、 等。 3 、加热过程中原料形态的美化，取决于两个方面，一是 ，二是 。 4 、上浆一般包括 、 、 三个环节，上浆 操作中，常采用 、 、 等手法。 5 、 勾 芡 按 芡 汁 调 制 方 法 可 分 为 和 ； 按 色 泽 可 分 为 和 ；按浓度可分为 和 。 6、勾芡的方法有 、 、 。 7 、影响勾芡的因素有 、 、 、 。 8 、常用的浆有 、 、 、 。 三、选择题： 1、盐在上浆中的主要作用是 。 A 、促使蛋白质凝固 B 、促使蛋白质水解 C 、提高蛋白质水化作用的能力 D 、都不是 2 、烹饪原料上浆后加入适量油脂的作用是 。 A 、润滑 B 、调味 C、使原料酥脆 D 、使原料滑嫩 3 、“辣子鸡丁”是用 浆给原料上浆的。 A 、苏打浆 B 、水粉浆 C、全蛋浆 D 、蛋清浆 4 、可以不用蛋清浆制的菜肴为 。 A 、清炒虾仁 B 、滑熘鱼片 C 、宫保鸡丁 D 、银芽鸡丝 5 、下列菜肴需要苏打浆上浆的原料为 。 A 、蚝油牛肉 B 、爆腰花 C 、芫爆里脊丝 D 、酱爆鸡丁 6 、蛋清糊中鸡蛋清与淀粉的用量为 。 A 、 1：2 B 、2 ： 1 C、 1： 1 D 、 1： 3 7 、适用于炸、熘菜，以及剞成各种花纹的原料的糊为 。 A 、全蛋糊 B 、水粉糊 C 、干粉糊 D 、发粉糊 8 、下列 菜肴是采用拍粉拖蛋液滚面包粉挂糊制作的。 A 、脆皮鲜奶 B、锅贴鱼 C 、炸鱼排 D 、糖醋鱼片 9 、下列菜肴适宜采用兑汁芡的是 。 A 、爆乌鱼卷 B、炒豆苗 C 、糖醋鱼 D 、烩乌鱼蛋 10、利芡的稠度最大，淀粉与水的兑制比例为 。 A 、 1：2 B 、 1： 3 C、 1：5 D 、 1： 10 11、菜肴“白扒鱼肚”一般用 来勾芡。 A