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雕刻与冷拼竞赛队理论测试 3 “油泡虾球”的菜名属于（）命名。[单选题] * A、以主辅料及烹调方法 B、以主要原料和调味品 C、以主要原料和烹调方法(正确答案) D、以菜肴的风味特点 关于猴头蘑干品的说法，（）是不准确的。[单选题] * A、形如猴头，色泽金黄 B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上 C、表面布满硬的毛刺(正确答案) D、有 “山珍猴头，海味燕窝”的说法 下列选项中，除（）外，均属于配菜人员最基本的工作要求。[单选题] * A、了解原料的市场供应情况 B、熟练筵席上菜的先后次序(正确答案) C、有一定的艺术修养 D、掌握菜肴的质量标准及净料成本 适合于一些大型整雕的雕刻手法一般为（）[单选题] * A、 纵刀手法 B、插刀手法 C、 执笔手法 D、 横刀手法 (正确答案) 面点制品的风味是（）的综合体现[单选题] * A、本味和口味 B、调味和口味 C、本味和调味(正确答案) D、调味和美味 请选择下列一句正确的句子（）。 [单选题] * A、对货源比较充足，供大于求的原料，要采用以进促销 B、对货源比较紧张，供小于求的原料，要坚持以销定进 C、对货源比较充足，供大于求的原料，要坚持以销定进(正确答案) D、对货源供求持平，以及新上市的原料，要适当多采购。保持必要的储备 除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。[单选题] * A、 整齐美观 B、烹调工艺 C、 食品卫生 (正确答案) D、 营养卫生 （）属于海洋鱼类。[单选题] * A、 鲑鱼 (正确答案) B、鲥鱼 C、 笋壳鱼 D、 龙利鱼（条鳎） “油泡虾球”的菜名属于（）命名。[单选题] * A、 以主要原料和烹调方法(正确答案) B、以菜肴的风味特点 C、 以主要原料和调味品 D、 以主辅料及烹调方法 下列操作方法中，（）不属于冷菜拼摆的基本手法。[单选题] * A、 贴 B、叠 C、 串 D、 扣(正确答案) 在中国古老的阴阳五行说中，色彩与味有联觉作用，认为黑色的相应味觉是（）。[单选题] * A、 甜味 B、酸味 C、 咸味 (正确答案) D、 辣味 食品添加剂一般应存放于干燥、避光、阴凉处，必要时还需（）保管。[单选题] * A、低温 B、高温 C、冷冻 D、密封(正确答案) 面粉中湿面筋含量在（）称为中筋面粉。[单选题] * A、40%以上 B、20%~25%之间 C、26%~40%之间 (正确答案) D、20%以下 某些动植物原料含有多种（），这是促使原料质量变化的内在因素。[单选题] * A、 组织分解酶(正确答案) B、维生素 C、 糖 D、 蛋白质 为了堵塞采购工作中的各种漏洞，在原料采购中要求（）。[单选题] * A、 单据齐全 (正确答案) B、择优进货 C、 制定计划 D、 坚持比质比价 请选择一组重馅面点制品（） [单选题] * A、广式月饼、春卷(正确答案) B、三鲜包、枣泥包 C、豆沙包、叉烧包 D、开花包、蒸饺 副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。[单选题] * A、3~5%(正确答案) B、5% C、10% D、2% 一般讲，调制荤汤时，原料要（）。[单选题] * A、 热水下锅 B、温水下锅 C、 凉水下锅(正确答案) D、 沸水下锅 广式点心是指（）流域及南部沿海地区的点心。[单选题] * A、长江 B、西江 C、东江 D 珠江 (正确答案) 炸制油条时，生坯入热油锅后应迅速（），以使受热均匀和膨起。[单选题] * A、搅动 B、晃动 C、翻动(正确答案) D、移动 二氧化碳灭火机不适宜用于扑灭由（）引起的火灾。[单选题] * A、电子设备 B、可燃气体(正确答案) C、纸质文件 D、带电电器 调制热水面坯时的水温，使（）。[单选题] * A、淀粉完全糊化，蛋白质开始变性 B、淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性 C、淀粉完全糊化，蛋白质完全变性(正确答案) D、淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性 芋角成品皮色金黄（）状若蜂巢，外皮酥脆，内层软滑，馅有微汁，鲜美香浓。[单选题] * A、针状眼(正确答案) B、抽丝状 C、表层小眼密布 D、起网状 辣味不具备（）的作用。[单选题] * A、减弱咸味(正确答案) B、对腥、臊、膻等异味的抑制 C、刺激胃肠的蠕动 D、增强食欲，帮助消化 同一类水产品原料因用途不同，加工方法（）。[单选题] *