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面点竞赛队理论测试2 1. 以选项中，属于粤菜工艺特点的是（）。[单选题] * A、烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 B、广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色 C、菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色 D、五滋六味，调味基础，味型鲜明;惯用酱汁，浓淡相宜(正确答案) 2. 炸蛋丝要用的油温是（）。[单选题] * A、低油温(正确答案) B、猛油温 C、中上油温 D、中油温 3. 制汤时原料需先进行（）。[单选题] * A、焯水处理(正确答案) B、走红处理 C、过油 D、调味 4. 粤菜料头中鱼球料是（）[单选题] * A、姜花、葱榄 B、姜片、葱度 C、姜片、葱榄 D、姜花、葱度(正确答案) 5. 立体小花雕主要用于菜肴的（）等。[单选题] * A、围边、点缀(正确答案) B、搭配 C、成本 D、组合 6. 淀下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是（）。[单选题] * A、淀粉又叫生粉 B、淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成(正确答案) C、吸水受热糊化变成有黏性的半透明物 D、糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力 7. 盐焗鸡是（）的名菜。[单选题] * A、广州菜 B、潮州菜 C、粤菜 D、客家菜(正确答案) 8. 小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。[单选题] * A、碳酸氢钠 B、、碳酸氢铵 C、碳酸钠(正确答案) D、碳酸铵 9. 取出蟹身的蟹肉，方法是（）。[单选题] * A、敲开蟹螯的外壳，将蟹肉拔出 B、斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，将蟹肉剔出(正确答案) C、用刀拍松蟹身，剥出蟹肉 D、用刀柄或圆棍碾压蟹爪，剥出蟹肉 10. 土豆2500 克,经加工后出净土豆2000 克，其出成率为（）。[单选题] * A、90％ B、85％ C、82％ D、80％(正确答案) 11. 配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。[单 选题] * A、形态 B、口味(正确答案) C、规格 D、色泽 12. 南方调制五仁馅常用的五仁主要是（）。[单选题] * A、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁(正确答案) B、花生仁、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁 C、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、松子仁 D、花生仁、杏仁、松子仁、瓜仁、芝麻仁 13. 在食品成分表中（） “表示未测定”，即这种营养素未作检测，但不表示该食物中没有这 种营养素。[单选题] * A、# B、－－－(正确答案) C、微量 D、0 14. 油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其（）能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。[单选题] * A、起酥性(正确答案) B、柔软性 C、游离性 D、疏水性 15. 从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。[单选题] * A、拌 B、烹调前调味 C、一次性调味(正确答案) D、加热前调味 16. 酥饼类的面点，入烤炉烤制前均需涂上一层（），使制品更容易着色。[单选题] * A、油脂 B、蛋液(正确答案) C、糖浆 D、水 17. （）水解产生二氧化碳，所以工艺中就避免它与水过早直接接触。[单选题] * A、吉士粉 B、小苏打 C、溴粉 D、泡打粉(正确答案) 18. 在配菜中， “五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于 “（）搭配”。[单选题] * A、五色